Catégorie Juniors : Marion Wickaert, Mention Complémentaire Cuisinier de Desserts en Restaurant, au Lycée des Métiers Vauban, Auxerre (89)
Catégorie Professionnels : Quentin Werbregue, Second Pâtissier au Restaurant l’Amaryllis, Saint-Rémy (71)
Le 22 février dernier, le Lycée Alain Fournier, à Verdun (55) accueillait la finale régionale Est de la 50 édition du Championnat de France du Dessert, organisée par Cultures Sucre. Les candidats devaient se distinguer par une création inédite alliant gourmandise, créativité, technique, esthétique mais aussi respect de la saisonnalité des produits. Au terme des 3 heures de compétition pour les Juniors comme pour les Professionnels, les trois jurys Travail et les six jurys Dégustation, présidés par Frédéric Lefèvre, Maître Artisan Chocolatier, à la Chocolaterie Champenoise, à Saint-Brice[1]Courcelles (51) et Champion de France du Dessert ont rendu leur verdict.
Les deux lauréats représenteront la région Est à la Finale Nationale du Championnat de France du Dessert, les 3 et 4 avril prochains au Lycée Polyvalent Christian Bourquin d'Argelès-sur-Mer (66).
Les desserts finalistes de la finale régionale Est
Pour Marion Wickaertt, catégorie Juniors du Lycée des Métiers Vauban (Auxerre, 89)
Un détour en Bourgogne : Sauvage et paisible, la forêt a été l’inspiration pour la réalisation d’Un détour en Bourgogne. Ce dessert allie la gourmandise de la cazette à l’excentricité du lentin de chêne et du vin jaune aux notes boisées, le tout souligné par des nuances herbacées du cresson de fontaine. La majorité des produits choisis est biologique et locale.
Pour Quentin Werbregue, catégorie Professionnels du Restaurant l’Amaryllis (Saint-Rémy, 71)
L’Opale des Ducs : Quentin Werbregue s’est associé à des producteurs locaux pour rendre hommage à la Bourgogne, territoire épicurien, à ses ducs et à la pomme Opale. Travaillée en rouleaux, brunoise, compotée, sauce, gel et gelée, cette dernière est accompagnée d’un sorbet et d’un confit verjus moutarde, d’une tuile gavotte et d’un streusel cazette. Un siphon à la Fine de Bourgogne lui apporte une note aérienne.
