À l’origine diplômé d’un CAP de boulangerie, Matthieu Girardon s’est finalement très vite tourné vers la cuisine, rattrapé par la passion que lui avait transmise, très jeune, son père restaurateur-traiteur notamment à Lyon. Curieux et ouvert sur le métier, le jeune homme va alors enchaîner les expériences pendant plusieurs années au sein de belles maisons notamment étoilées à travers la France (le Kilimandjaro à Courchevel) mais aussi en Suisse (l’Auberge de l’Onde). Avant d’être repéré en 2014 par Maxime Meilleur, le chef aujourd’hui triplement étoilé de la Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie). “Cela a été une expérience très formatrice, car j’ai commencé comme chef de partie avant d’être nommé dans la foulée second de cuisine. Mais surtout, j’ai pu vivre l’obtention de la troisième étoile un an après mon arrivée. À 25 ans, c’était aussi un beau challenge à réaliser”, assure le jeune chef. Mais au bout de six ans, Matthieu Girardon souhaite voler de ses propres ailes, et saisit l’opportunité de s’associer aux propriétaires du Burgundy Lounge, restaurant gastronomique lyonnais situé sur les quais de Saône.
Une cuisine instinctive
“L’établissement est notamment réputé pour avoir la plus belle cave de vins de Bourgogne de Lyon, riche de plus de 800 références et 10 000 bouteilles. Mais l’objectif est aujourd’hui d’imposer le restaurant comme une table gastronomique de référence. Voilà pourquoi on a rebaptisé l’établissement Burgundy by Matthieu pour mettre davantage en avant ma cuisine et attirer ainsi une plus large clientèle”, explique Matthieu Girardon. Le chef, qui travaille à l’instinct, propose une cuisine brute, nature et sans fioriture axée essentiellement sur le produit. La carte évolue aussi avec les saisons, les arrivages et les envies du chef qui propose deux menus surprise. “Ma cuisine est assez acide, elle se marie très bien avec les vins de Bourgogne, réputés pour leur légèreté. J’ai d’ailleurs recruté un jeune sommelier, Thomas Charruau - qui a notamment travaillé aux 110 de Taillevent à Paris -, pour pouvoir proposer aux clients les meilleurs accords mets et vins” assure-t-il. Passionné par son métier, Matthieu Girardon a d’ailleurs recruté une équipe jeune (moins de 30 ans de moyenne d’âge) pour impulser une certaine dynamique à cet établissement de 30 couverts.
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Publié par Stéphanie Pioud
