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« Je suis venu en France pour apprendre la cuisine française parce que c’est la plus riche, la plus diversifiée et celle qui n’a cessé de s’enrichir avec les apports des autres cultures. La 3ème étoile, c’est un honneur et une reconnaissance historique de le recevoir en tant que chef étranger », confie Mauro Colagreco. Cela va faire 20 ans que le chef patron argentin du Mirazur à Menton est arrivé en France. Il s’est formé dans les cuisines de Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin avant d’ouvrir son propre restaurant. De l’ouverture du restaurant en 2006 à la 3ème étoile en 2019, le parcours fut progressif mais pas sans embuches quand on a investi dans un restaurant de Menton face à la mer. Il faut se faire connaître et attirer la clientèle. Mauro Colagreco n’a pas oublié ses débuts difficiles et ses moments de doute. Il en savoure d’autant plus cette 3ème étoile. « J’ai ressenti une émotion incroyable. Je n’ai jamais eu autant d’images qui se sont bousculées dans ma tête. Je me revoyais depuis mon arrivée en France. On pense que c’est un très beau moment. C’est au-delà de ça. C’est inexplicable. On s’est donné tellement de mal que c’est un rêve, raconte Mauro Colagreco. Nous avons fêté la 3ème étoile tous ensemble avec l’équipe (50 salariés dont 23 en cuisine). Ils sont tous très fiers, pleins d’énergie et hyper motivés pour la suite ».
La suite, ce sont les travaux de décembre à début mars afin d’agrandir l’office, changer les luminaires et la baie vitrée pour qu’elle soit bien hermétique, le sol couvert désormais de parquet et de travertin (pierre). Il en résulte une baisse du nombre de places assises qui passe de 45 à 35. « Nous avions des midis où nous étions pas pleins et des jours où nous devions refuser du monde. En passant à 35 et en changeant notre gestion des réservations (pratiquement tout le monde en liste d’attente, puis ils sont rappelés pour déterminer les dates adéquates), et avec l’effet de la 3ème étoile, nous sommes complets ».
Après la salle, la création d’une cuisine de recherche dans la partie non exploitée de la maison sur plusieurs étages devrait être achevée fin mai/début juin.
Mauro Colagreco a toujours revendiqué une cuisine de spontanéité, sans barrière. « Souvent quand la formule fonctionne, on ne bouge plus. Nous avons bien réfléchi et nous allons continuer à sortir de notre zone de confort. Notamment avec le menu du déjeuner « l’éveil des sens » dans lequel, notre liberté de créer et d’innover est préservée. Surtout en fonction des produits. Nous avons 2 hectares de jardins et quand je vois un légume arriver à son moment de splendeur, je veux saisir ce moment et l’intégrer immédiatement même s’il y en a peu », explique le chef dont la cuisine fait depuis longtemps la part belle aux végétaux et aux produits locaux. Le ticket moyen atteint les 350 euros HT.
Mauro Colagreco songe déjà aux prochains travaux qui auront lieu lors de la fermeture en janvier prochain. Il pourra ensuite commercialiser des salons avec une cuisine ouverte, et emmener ses clients à la découverte d’une cave à vins qui promet d’être exceptionnelle.
Publié par Nadine LEMOINE
