Nicolas Fages a commencé au Château de Sully comme commis pâtissier en 1999. Il a gravi les échelons et a partagé en tant que chef pâtissier le bonheur d'une première étoile acquise en 1994. Il devient chef de cuisine en 2005. Il y a 7 ans, lorsque Jean-Marie Batran rachète cet auguste domaine sur la route de Port-en-Bessin, le restaurant ne propose plus qu'un menu unique, basé sur des recettes de consultants et instauré par les anciens propriétaires. Et l'étoile s'était éteinte en 2007. Jean-Marie Batran observe, s'interroge, constate… A la rentrée 2007, le nouveau propriétaire donne carte blanche à son chef qui conserve ses réflexes de pâtissier : beaucoup de technicité, de curiosité et de la créativité. Choix judicieux. Le cuisinier avance, construit, s'appuie sur des produits de qualité et de saison, obtient le meilleur des petits producteurs locaux orientés de plus en plus vers l'agriculture biologique et avec lesquels il a une grande complicité. « Les jus sont là pour mettre en valeur et non pour masquer les produits. Le chef est aussi très exigeant dans l'équilibre des saveurs que dans la justesse des cuissons » témoigne Jean-Marie Batran qui, de son côté, a choisi la stabilité des prix. Le menu était à 39 euros quand il est entré dans les lieux en 2006. Devenu un moment de découverte régulier, intitulé 'Le Bessin en gourmandise', il est passé à 49 euros depuis 3 ans. Deux autres menus se sont ajoutés, dont le très joli 'L'instant Plaisir' à 89 euros permettant d'approcher, en six plats, l'excellence de son talent. Au fil des propositions : Le foie gras de canard au naturel, magret fumé et abricot sec, pomme-céleri, Les bulots et le grondin sautés à l'ail sur une royale de persil, crème à l'huile de truffe, Le carré de veau rôti à la fève de Tonka, poire confite, carotte ragoûtée au jus, Le fruit de la passion en mille-feuilles, mousse, sorbet, coulis, carpaccio de mangue… Pour l'établissement, dont la salle à manger a été entièrement refaite (les travaux se sont terminés le 27 janvier dernier), l'étoile 2012 s'inscrit dans une quête sans cesse renouvelée du confort et d'une élégance naturelle. Le cadre s'y prête. Château, manoir, chapelle, colombier du XVIème, piscine sous verrière ouverte à l'année, spa, jardin à l'anglaise et cet autre petit coin de verdure, authentique jardin de curé, qui fleure bon les essences et vous charme, comme l'ensemble de la propriété, pour très longtemps. Les tons gris 'taupés' et l'immaculé des nappages et tissus apportent une modernité aérienne aux dorures du château. La présentation des tables est encore en « finition ». Du blanc, de l'argent, des verres à eau en cristal de Roche taillés à la main… Si la carte des vins affiche 388 références, toute l'équipe, avec la complicité du 1er maître d'hôtel et sommelier, Hugues Garnier, multiplie les dégustations à la recherche de cohérence, de vins accessibles en prix, souvent issus de la culture raisonnée, de moments toujours inoubliables, de l'entrée au dessert.
Publié par Sylvie SOUBES
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