Roberto Rispoli a rejoint le restaurant italien Il Carpaccio du Royal Monceau Raffles Paris il y a trois ans. "Je suis allé chercher Roberto dans la pampa italienne à un moment où il ne supportait plus de faire 20 km pour boire une bière", raconte, complice, le chef exécutif Laurent André. Originaire du sud de l'Italie, Roberto Rispoli est à l'époque chef de la Trattoria Toscana, le restaurant étoilé de l'Hôtel Andana d'Alain Ducasse en Italie. Il a gravi tous les échelons et se sent mûr pour une expérience telle qu'un palace parisien.
Quand il apprend de Laurent André qu'une étoile est attribuée à Il Carpaccio, le chef a un doute. "Je ne pouvais y croire tant que je ne l'avais pas lu noir sur blanc. Je n'ai pas sauté de joie tout de suite, j'ai d'abord eu tous les bons et les mauvais moments qui me sont repassés en mémoire. En trois ans, nous avons mis un système en place et nous avons tout vécu. Je suis heureux que la persévérance ait payé pour tout le monde. Cette étoile est dédiée à toutes les personnes qui travaillent ici. Tous ont apporté leurs conseils, leurs idées, nous avons tout écouté et analysé."
Le seul restaurant italien étoilé de Paris
Pour Laurent André : "Il peut être fier, c'est le seul restaurant italien étoilé à Paris." Mais le chef italien est méfiant, "les clients viennent avec une vision différente, ils ont beaucoup d'attentes. C'est beaucoup plus de pression". Quand à leur collaboration, il semble que ce soit la complémentarité qui prime. "Roberto Rispoli a un vrai savoir-faire de cuisinier italien. Il aime l'esprit trattoria avec sa notion de partage, son mélange de petites choses disposées sur la table où chacun vient se servir", dit Laurent André.
Pour sa carte, le chef s'inspire d'une cuisine familiale traditionnelle de l'Italie. Il met aussi en valeur la diversité des différentes régions du pays. Selon Roberto Rispoli, Laurent André apporte la finition à ses plats rustiques, le dressage, le côté sensuel. Tous les deux ont le projet de retourner dans un restaurant italien deux étoiles au Luxembourg "pour voir, comprendre", précisent-ils. À cette collaboration, s'ajoute la participation du sommelier Manuel Peyrondet. L'hôtel compte 1 200 références de vin, deux tiers pour La Cuisine et un tiers pour Il Carpaccio, où l'accent est donné à l'Italie et au développement du Piémont, ainsi qu'à la vieille Europe.
Publié par Caroline MIGNOT
