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À l'âge où l'on veut devenir policier, pompier, pilote d'avion, où les idoles sont des footballeurs, la star de Ludovic Le Forestier, "c'était le frère de ma tante". À savoir, le chef étoilé Paul Le Quéré, installé à Angers (49). "À la maison, on ne parlait que de lui." Si bien que lorsqu'il a 12 ans, il va le voir en cuisine : "L'ambiance m'a plu tout de suite." À l'issue de ses années de collège à Pontivy (56), dont il est originaire, Ludovic Le Forestier s'oriente donc vers un CAP.
Mais, deux ans plus tard, son père meurt. Un traumatisme qui incite l'adolescent à précipiter son entrée dans la vie active. Il opte pour un bac pro en alternance au lycée de Saint-Méen-le-Grand (35). Avec un apprentissage à l'Auberge Grand'Maison, à Mur-de-Bretagne (22), aux côtés de Jacques Guillo : "C'était le seul étoilé près de chez moi."
Dans les cuisines du Crillon à 22 ans
Après une saison chez Michel Rochedy à Courchevel (73), il retrouve Paul Le Queré qui le propulse jusqu'au Crillon, à Paris. Ludovic Le Forestier n'a que 22 ans lorsqu'il débarque au poisson dans les cuisines des ambassadeurs. Il va y rester un an et demi, avant d'intégrer la brigade de Jacques Le Divellec. Autre ambiance, autre expérience de dix-huit mois. Puis, il quitte les bords de la Seine pour ceux de la Maine.
Retour à Angers où il passe quatre ans avec le chef Gérard Côme au Château de Noirieux, à Briollay (49). En 2007, il postule pour être le second de Gilles Charpy, alors étoilé, au Domaine de La Bretesche, à Missillac (44). Sa candidature est retenue. Le Morbihanais retrouve sa Bretagne : il est ravi. Lorsqu'en 2011, le Montaigu, la table gastronomique de La Bretesche, perd son étoile, Gilles Charpy s'en va. Ludovic Le Forestier accepte de lui succéder, "en faisant évoluer la carte petit à petit".
Aujourd'hui, les menus changent chaque mois, l'andouille de Guéméné est à la carte et 30 % de l'effectif en cuisine est féminin - "ça apporte beaucoup !" Côté producteurs, il a les meilleurs : la viande limousine de Daniel Flament, les poissons sauvages de Patrick Moreau, les oeufs et légumes bio de la ferme du Goulet, le beurre de Jean-Yves Bordier… "Tous participent à faire découvrir ma cuisine." Une cuisine qui a conquis les inspecteurs du Michelin : la piste aux étoiles vient de s'ouvrir à Ludovic Le Forestier.
Publié par Anne EVEILLARD
