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Natif du Sud-Ouest, Alain Souliac ne craint pas les voyages. Longtemps valeur sûre au sein du groupe Alain Ducasse, c'est à lui qu'il doit de s'être installé dans le Beaujolais.
Retour en arrière. Longtemps L'Auberge du Cep, à Fleurie, a fait partie des incontournables du secteur. Marqué par la personnalité de sa patronne Chantal Chagny et le talent d'un chef trop tôt disparu, Gérard Cortembert, l'établissement est noté pendant quarante ans à deux puis une étoile par le guide Michelin. Coup d'arrêt en décembre 2012 quand Chantal Chagny ferme les portes de cette institution.
En voisin, Georges Duboeuf, le 'pape du Beaujolais' rachète les murs et s'en ouvre à Alain Ducasse : celui-ci a l'homme qu'il lui faut, Alain Souliac. "Le challenge qu'il me proposait m'intéressait. Mon travail correspondait à l'esprit de la maison et j'avais enfin la possibilité de travailler pour moi", dit-il.
Avec Laurent Lachize, depuis dix ans dans la maison et en charge de la salle, c'est le rachat du fonds de commerce et le début de l'aventure avec un premier service le 10 juillet 2013.
Touche personnelle
Au début, rien n'est simple. La maison est très marquée, les clients ont leurs habitudes et il faut s'adapter. Pourtant, très vite, le modeste Alain Souliac s'intègre au paysage. "Nous ne voulions pas faire de révolution et nous avons été plutôt bien perçus par les gens du coin. Ils étaient ravis que la maison rouvre après six mois de fermeture et se sont montrés chaleureux", se souvient-il.
Dans l'esprit donc, il entend rester cette 'ambassade du Beaujolais' où les vins de Fleurie sont mis en valeur. Si, au début, il reste sur l'empreinte du Cep, ce chef qui a navigué d'une cuisine bourgeoise (chez Benoît à Paris, IVe) puis une cuisine plus provençale (La Bastide de Moustiers à Moustiers-Sainte-Marie, 06) apporte sa touche plus personnelle. "J'ai voulu une cuisine de saveurs qui fait le charme de la maison, une cuisine de terroir gourmande. Si les anciens clients ont bien sûr leurs habitudes, nous les sensibilisons à notre cuisine et nous nous apercevons que beaucoup sont heureux de revenir."
Et l'étoile dans l'affaire ? À l'en croire une "jolie surprise", mais "très importante. Rien n'était simple pour nos six premiers mois mais depuis la réouverture en février c'est plutôt encourageant", disent en coeur les deux compères !
Publié par Jean-François MESPLÈDE
