Ed. Em comme Edouard (Mignot) et Émilie (Rey), le couple aux commandes de cette table de Chassagne-Montrachet (21). Lui en cuisine, elle en pâtisserie, et un troisième associé, Manuel Joncheray, en salle et à la cave. Leur pedigree parle pour eux : Rochat à Crissier en Suisse pour lui, puis le restaurant Jacques et Régis Marcon et Lameloise pour tous les deux ; Mauro Colagreco et l'Auberge de la Charme pour Manuel Joncheray. De quoi accumuler assez d'expérience pour s'installer. "Ça a toujours été un objectif : nous avions l'âge et l'expérience pour. Donc quand Stéphane Léger, l'ancien chef de Chassagne, déjà étoilé, est venu nous voir pour nous dire qu'il vendait, nous avons sauté sur l'occasion", énoncent-ils en coeur. Ils réalisent leurs premier service en juillet 2013 et reçoivent tout de suite l'adhésion des vignerons de ce village de 350 habitants, ravis de ne pas perdre leur restaurant. Pour autant, ils ne s'attendaient pas à décrocher aussi rapidement une étoile Michelin. "C'était notre volonté mais pas aussi vite, ce fut une bonne surprise", lâche Edouard Mignot, qui a appris la nouvelle sur Twitter, le jour de la sortie du guide.
Une pâtisserie-salon de thé en projet
La cuisine d'Ed. Em est axée sur les produits et épurée. "La technique ne doit pas nuire au goût", affirme l'ancien second d'Éric Pras, adepte des cuissons minute. Cette saison, il sert entre autres des escargots de Bourgogne avec une crème de laitue et sucrine au curry et un pigeonneau du Louhannais avec des blettes et choux de Bruxelles aux épices des Minorités. Côté pâtisserie, Émilie Rey garantit, comme le disent les inspecteurs du Michelin, "des fins de repas délicieuses" grâce à des compositions tout en fraîcheur, à l'image de sa tarte au citron et à la bergamote revisitée et servie avec une crème glacée à la cardamome.
Le jeune couple compte bien mettre à profit cette distinction pour continuer à faire son nid dans ce village du sud de la côte de Beaune. "Il n'y a pas de commerces ici. C'est une chance pour Chassagne-Montrachet d'avoir un restaurant étoilé et une fierté pour les vignerons. Ils nous encouragent ! D'ailleurs, nous aimerions l'année prochaine ouvrir une pâtisserie-salon de thé... En attendant, nous espérons pouvoir instaurer la réservation car n'avons pas encore trop de visibilité et travaillons en dent de scie. Nous faisons jusqu'à 15 ou 20 couverts par service avec le passage." Une chose qui devrait être facilitée par la notoriété que leur apportera la diffusion de l'émission de pâtisserie de France 2 à laquelle a participé Émilie Rey.
Publié par Julie GERBET
