"Fanny est en pâtisserie et seule en salle. Moi, je suis seul en cuisine. La capacité du restaurant est de 20 couverts. L'étoile, nous ne l'attendions pas", affirme Pierre Neveu, le chef de La Table d'Olivier, à Brive (19).
Le couple a repris le restaurant en juillet 2011. Fanny Neveu est parisienne, Pierre Neveu, le chef, normand. Le choix de Brive est dû à une opportunité. "Nous avons proposé d'emblée autre chose que du foie gras. On prend parfois des risques mais on ne fait bien que ce que l'on aime", souligne le chef. Perfectionniste, il revendique une "cuisine créative, dynamique qui valorise le produit. Une cuisine d'instinct, celle que j'aime manger", souligne-t-il.
Fanny Neveu propose "une pâtisserie gourmande". "Je suis dans la continuité de ce que Pierre fait en cuisine. Nous échangeons beaucoup", dit-elle. Son macaron est fait de piment, ananas et coco. Sa crème de yuzu, nage d'agrumes, sorbet citron vert-rhum, se marie avec un biscuit au thé matcha.
"Fanny a un goût précis, pur. Moi, j'aime la rondeur, le gras en bouche ne me dérange pas. Mais nous nous retrouvons sur des assemblages inédits", précise Pierre.
Ne pas compter les heures
Le couple s'est connu chez Jean Chauvel aux Magnolias au Perreux-sur-Marne (94). Fanny était en pâtisserie, Pierre était second. Ils y sont restés cinq ans. "Avec Jean, j'ai découvert une autre approche, à l'opposé de la cuisine classique que j'avais pratiquée jusque-là."
Après un bac techno au lycée hôtelier de Granville et un BTS à Saumur, Pierre Neveu a débuté au Château de Divonne, à Divonne-les-Bains (01). "Mathieu Fontaine, le chef, m'a donné ma chance." Trois ans plus tard, il découvre "la précision technique" au Parc des eaux-vives à Genève (Suisse), avec Olivier Samson et Fabrice Vulin avant de retrouver Mathieu Fontaine au Château de Bagnols, à Bagnols (69).
Le couple ne compte pas ses heures. "L'envie d'avoir du personnel est là. Mais il faudrait augmenter les prix et nous ne le voulons pas. Avoir peu de charges nous permet d'acheter de beaux produits. J'ai le luxe de faire ce que je veux. Nous sommes heureux de voir chez nous des jeunes qui s'offrent un menu dégustation", précise Pierre Neveu.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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