Les compositions florales en façade du restaurant donnent le ton. Le cadre de Qui plume la lune, chaleureux et romantique, est réalisé uniquement à partir de matériaux nobles. Pour autant, le chef Jacky Ribault n'apprécie pas le côté guindé des restaurants gastronomiques et il a tout fait pour accueillir ses clients comme s'ils venaient passer un bon moment chez un ami. Cette authenticité se retrouve aussi dans l'assiette. Le chef est intransigeant sur la qualité des produits : poissons pêchés par de petits bateaux traditionnels, viande de petits producteurs, comme son Filet de veau de lait du Pays basque. Il pratique une démarche durable en utilisant 99 % de légumes bio dont une grande majorité proviennent d'Île-de-France. "Je travaille avec Terroir d'avenir, qui a une véritable éthique sur les produits", précise Jacky Ribault. Dans sa cave, un large choix de vins avec plus de 3 000 références qui vont des grands classiques aux vins naturels ou bio.
Après un apprentissage à Rennes, le chef a fait ses armes chez les plus grands : Alain Passard à L'Arpège (Paris, VIIe), Philippe Legendre chez Taillevent (Paris, VIIIe), Pierre Gagnaire, Pierre Hermé pour la pâtisserie... Chef dans des bistrots, des brasseries branchées, des restaurants traditionnels, il a touché à toutes les formes de cuisine. Il part même au Japon pour apprendre les méthodes et les traditions de la cuisine japonaise lorsqu'il prend la direction de la cuisine du restaurant franco-japonais Le Shozam. Il en retient des techniques qu'il transpose dans sa cuisine, en utilisant notamment le gras du produit pour ce qu'il est, ce qui lui permet de ne pas rajouter de matières grasses.
"Si je dois mourir, ce sera debout"
Pour ses 40 ans, il décide de changer de cap. Après avoir travaillé pendant vingt-cinq ans pour les autres, Jacky Ribault achète, rue Amelot à Paris (XIe) en 2010 un local qui n'était plus exploité depuis deux ans, et effectue une grande partie des travaux de remise en état. Il appelle son restaurant Qui plume la lune, en référence à un film réalisé par Christine Carrière en 1999, qui avait marqué le chef et son épouse à sa sortie. La réalisatrice est d'ailleurs devenue la marraine de l'établissement. L'activité prend forme, principalement le week-end. Mais un dégât des eaux dans l'immeuble détruit entièrement le restaurant. Tout est à refaire. Le chef ne baisse pas les bras, et ne sacrifie rien à ses exigences en matière de produits. "Si je dois mourir, ce sera debout", martèle-t-il. "Avoir l'étoile c'est un rêve de gosse, pour moi c'est l'équivalent de la médaille d'or au Jeux olympiques", se félicite Jacky Ribault.
Publié par Pascale CARBILLET
