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"J'ai appris la nouvelle le matin même par téléphone. Cette sortie, je l'attendais, Michelin restant la référence. C'est une belle récompense que j'ai partagée aussitôt avec mon équipe." À 32 ans, Stéphanie Le Quellec livre librement sa partition à l'Hôtel Prince de Galles, palace de l'avenue Georges V (Paris, VIIIe) qui a rouvert ses portes en mai 2013. Une ouverture où elle s'est totalement impliquée "de la conceptualisation aux arts de la table du restaurant La Scène, avec pour fil conducteur le théâtre. Je voulais une cuisine ouverte pour une proximité avec le client, mais aussi désacraliser la gastronomie de palace".
La carte, divisée en actes, comprend quatre entrées, quatre viandes, quatre poissons et quatre desserts. Un menu déjeuner "changé toutes les semaines" à 65 € (choix entre deux plats) côtoie deux formules : une à 155 € avec quatre produits (totalement libre : le client peut prendre quatre viandes ou une entrée et trois desserts…), et celle à 195 € baptisée 'Les yeux fermés selon le chef' en six services.
Cuisine de "sincérité et d'émotions"
Pointilleuse mais lisible, sa cuisine est faite de "sincérité et d'émotions". Le produit y est roi pour en retirer "sa quintessence avec le moins de transformation". Parmi ses plats signature, le Ris de veau, belle pomme dorée, asperges blanches juste sautées, premières girolles, mousseline de dattes, lomito, jus court, crémeux montadevin ; ou encore le Rouget 'cuit de peur', sucs de bouillabaisse, gnocchi, râpée de poutargue, fines feuilles de céleri, marjolaine. Autre plat fraîchement à la carte : Gambas de Palamos cuites sur palet de sel rose, petits pois à la française. Son inspiration ? "Je la trouve au marché, auprès des fournisseurs et des producteurs, dans la presse, les livres, mais aussi dans mes souvenirs, et ma mémoire gustative". Pour une osmose totale, Stéphanie Le Quellec s'appuie sur une solide équipe, dont Yann Couvreur, chef pâtissier, et Philippe Marques, chef sommelier pour les accords mets et vins.
Si elle a remporté Top Chef 2011, cette chef de caractère a surtout forgé sa personnalité et sa technicité aux côtés de deux Meilleurs ouvriers de France : Philippe Legendre (George V, Paris) puis Philippe Jourdin (Terre Blanche, Tourrettes). Cette étoile récompense donc un travail assidu. "Trois ou quatre tables de clients fidèles m'attendaient suite à l'annonce du 24 février. C'est flatteur", raconte cette parisienne d'origine, qui entame à son tour le concours d'Un des Meilleurs ouvriers de France. "Cela été possible grâce à mon équipe, mais surtout mon mari et mes deux enfants qui me soutiennent. Je vais continuer à faire mon métier avec passion, rendre les clients heureux et que le service se passe bien. Naturellement", conclut-elle.
Publié par Hélène BINET
