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Derrière Jin (Paris, Ier), il y a d'abord Nina Nikkhou. Cette Américano-Japonaise de 33 ans est tombée amoureuse de Paris lors d'une année d'étude en France et n'avait qu'une envie : y revenir. Alors qu'elle travaille dans l'informatique à Tokyo, elle réfléchit à ce qu'elle pourrait faire et, se souvenant des restaurants japonais à Paris, décide d'y ouvrir son propre établissement.
C'est alors qu'elle rencontre le chef Takuya Watanabe, à la tête de quatre restaurants à Sapporo, au nord du Japon, et qu'ils décident de faire projet commun. Après un an de recherche et trois mois de travaux, Jin est inauguré en janvier 2013. Le concept ? Un comptoir de 12 places dévolu à la cuisine raffinée du poisson. "Au début, nous ne voulions pas trop utiliser le mot 'sushis' car ils ont une image galvaudée. Nous disions plutôt poissons et fruits de mer. Mais nous sommes bien spécialisés dans le sushi", assume désormais Nina Nikkhou.
"C'est très authentique, comme on trouve chez nous"
Le chef - originaire de l'île d'Hokkaido, au nord de l'archipel - est présent à plein temps et exécute son 'show' midi et soir devant un public conquis. Au menu ? Pas de choix mais un menu dégustation avec une succession de petits plats et des sushis. "Il n'y a rien de fusion ici, pas d'avocat, de mayonnaise ou de cream cheese. C'est très authentique, comme on trouve chez nous", met en garde Nina Nikkhou.
La plupart des poissons viennent de Bretagne, sauf le thon rouge d'Espagne, et pour les condiments japonais, ils ont trouvé des fournisseurs de qualité. Pour s'accorder avec cette cuisine, Jin propose une belle carte de sakés importés directement du Japon. Mais là aussi, ils ont eu une réticence à utiliser le mot qui n'avait pas bonne presse. "C'est une boisson méconnue mais très fine, comme le vin", assure Nina Nikkhou qui se charge de faire passer le message auprès de la clientèle. "C'est vraiment important d'introduire le sushi et le saké. Nous expliquons aux clients qu'il ne faut pas mélanger le gingembre avec les sushis et nous ne servons pas de sauce soja avec."
La clientèle est aujourd'hui à 80-85 % française, alors qu'elle était à 95 % japonaise au début. Quant à l'étoile, "Nous n'en avions jamais parlé, nous n'y avions même pas pensé. C'est une très belle surprise et nous sommes très honorés", conclut Nina Nikkhou
Publié par Julie GERBET
