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Ingrédients
Pour six personnes
• 4 goyaves fraîches
• 500 g de beurre demi-sel
• 50 cl de lait entier
• 125 g de sucre de citron
• 5 citrons jaunes
• 6 citrons verts
• 3 g de cardamome
• 8 pétales de Bégonia
Progression
Siphon d'eau de goyave
• Réaliser une eau de goyave avec la goyave fraîche. Ajouter une cuillère à soupe de pulpe de celle-ci. Verser cette préparation dans un siphon. Le placer à 65 ° pendant 4 heures, puis gazer avec deux cartouches.
• Le mettre ensuite en cellule de refroidissement pendant 35 minutes jusqu'à obtention d'une température de 12 °C.
L'appareil citron
• Réaliser un appareil citron sur une base de lemon curd, puis séparer cette préparation en deux parts égales.
• Faire cuire la première moitié dans une zone négative afin d'obtenir une texture cristalline.
• Faire cuire la partie restante dans un bain-marie à 77 °C pendant 8 minutes.
Dressage
• Disposer la texture cristalline de citron, l'appareil citron cuit au bain-marie et terminer par le siphon d'eau de goyave. Parsemer de trois pétales de bégonia, pour la texture juteuse et saline.
Vin conseillé : Le Briseau, vin naturel de Nathalie Gaubicher et Christian Chaussard, vin de France (Marçon dans la Sarthe) : un chenin blanc dont le sucre résiduel très fluide a des notes de coing et de fruits mûrs.
