"Quand un chef s'investit à fond et tous les jours avec son équipe, l'étoile est la plus belle des récompenses qui met en valeur le travail constant autour du respect des cuissons, des produits, des assaisonnements." Réjouit, le chef Christophe Hay ne cache pas sa satisfaction de redonner une étoile à La Maison d'à côté, un restaurant installé à Montlivault, près de Blois. Et cela d'autant que le chef, qui ne s'y est installé qu'en mai dernier, est "un peu produit local". Né à Vendôme, formé au lycée hôtelier de Blois, il a fait ses premières armes auprès d'Éric Reithler, patron de l'étoilé Rendez-vous des pêcheurs à Blois, avant de rejoindre Paul Bocuse notamment à Orlando aux États-Unis. "Ce sont les deux maîtres qui m'ont tout appris, la passion de la cuisine, l'exigence de la qualité, la rigueur, la gestion d'une équipe. Ma cuisine leur doit beaucoup", rappelle-t-il.
Une cuisine "végétale, moderne et légère"
De retour en France, il rejoint le groupe Bessé Signature dans les cuisines de l'Hôtel de Sers à Paris, puis dans celles de l'Edouard VII et du Bel-Ami à Saint-Germain-des-Prés. L'an passé, il saute le pas et rouvre la Maison d'à côté avec son épouse Emmanuelle qui gère les huit chambres de l'hôtel 3 étoiles (affilié à Hôtel & Préférence). Avec son équipe, qui "travaille sans stress, dans une cuisine silencieuse, où chacun est concentré et à sa place", Christophe Hay a mis au point une carte courte renouvelée tous les deux mois au service d'une cuisine "végétale, moderne et légère qui fait la part belle aux produits locaux".
Le chef veut en effet affirmer son "ancrage dans le terroir" avec sa carte blanche où il exprime sa créativité et où l'on peut trouver du poisson de Loire, de la géline de Touraine, de la truffe de Beauce ou du caviar de Sologne. Le couple Hay est tellement arrimé à sa région qu'il veut investir sur place et ouvrir l'an prochain à côté du restaurant une "épicerie-bistrot de pays". Sans fausse modestie, Christophe Hay ne cache pas ses ambitions. "J'ai toujours travaillé pour des étoilés. Je suis jeune - 37 ans - je sais ce qu'il me reste à faire pour progresse. J'ai une équipe formidable qui peut m'accompagner pour aller encore plus loin." Christophe Hay entend donc bien faire encore parler de lui à l'avenir.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
