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"Il n'y a pas d'endroit facile, c'est la qualité qui crée l'endroit. À partir du moment où l'on y met son coeur et sa passion, ça fonctionne", déclare Aymeric Dreux. Et pour prouver ses dires, c'est dans son petit village natal de Boutervilliers, en pleine campagne de l'Essonne, que le chef a décidé de s'installer il y a six ans. Le restaurant Le Bouche à oreille a été créé de toute pièce. "Il ne devait pas être trop petit, poursuit le chef, sinon la banque n'aurait pas suivi. Il fallait pouvoir accueillir des groupes." Le Bouche à oreille comporte trois salles, pour une capacité d'accueil de 80 couverts. La petite salle vient d'ailleurs d'être agrandie avec un accès direct sur la terrasse intérieure. À l'opposé, la cave à vin majestueuse, intégrée dans le mur, présente de très grands crus mis en dépôt-vente. "Cela me permet de proposer de très bonnes bouteilles à ma clientèle sans altérer ma trésorerie", précise le chef.
Aymeric Dreux a passé dix ans auprès de disciples de Joël Robuchon : Dominique Bouchet, chef des cuisines du Crillon, Benoît Guichard au Jamin, Éric Briffard, puis auprès d'Alain Dutournier au Carré des feuillants. Il a ensuite été le chef du Bistro du sommelier de Philippe Faure-Brac. Cette dernière expérience l'a sensibilisé aux associations mets et vins, et lui a donné l'envie d'être à la tête de son propre établissement.
Cuisine bourgeoise revisitée
Dans l'assiette, le chef réalise une cuisine qu'il qualifie de bourgeoise revisitée. "Quand on mange de l'agneau, il faut que le plat ait le goût de l'agneau." À la carte : tête de veau revisitée, agneau confit dix heures ou encore le homard bleu breton, l'une des meilleures vente du restaurant, l'immense vivier à homard situé dans le hall d'accueil lui faisant une excellente publicité.
Le restaurateur peut s'enorgueillir d'être le seul étoilé de l'Essonne. Et si cette étoile n'était pas un objectif pour Aymeric Dreux, la conserver en est devenu un. Enfin, le chef insiste sur le fait que la réussite de son restaurant est "une affaire de couple". Son épouse, Céline, s'occupe en effet de la décoration, de la comptabilité, de diriger la salle, d'être présente pour la famille et de gérer ses humeurs.
Publié par Pascale CARBILLET
