Michelin 2015 : Marc de Passorio : "L'Esprit de la violette, c'est ma maison à 100 %"

Marc de Passorio n'y croyait pas trop pour sa première année à L'Esprit de la violette, à Aix-en-Provence. Et puis il a reçu un coup de fil avant le service. "Tout le monde était en pleurs dans la cuisine, certains attendaient ce moment depuis si longtemps. Cela a mis en joie tous ceux qui me suivent depuis plusieurs années, comme Marc Bonnieu, directeur de restaurant, mon second Yan Ploncard, le chef pâtissier Simon Pacary et mon épouse Tatiana, qui me soutient dans cette aventure et qui est très attentive à l'accueil et à la communication."

Si Marc de Passorio avait déjà reçu une étoile au Vallon de Valrugues en 2009, celle-ci a une saveur particulière. "Je dirais même qu'elle en vaut deux ! L'Esprit de la violette, c'est ma maison à 100 %. J'y réalise une cuisine de coeur pour laquelle on ne triche pas. Les producteurs me confient ce que la terre leur a donné. Je vais au marché trois fois par semaine et j'accorde beaucoup d'importance aux liens que je tisse avec mes fournisseurs locaux, comme avec Manon Beaumont pour ses légumes ou Monsieur Faure pour sa truite."

Échanges culinaires entre professionnels

Le fait de reprendre une maison avec une renommée déjà établie - elle était tenue auparavant par Jean-Marc Banzo - pouvait être un inconvénient, et l'investissement financier d'achat et de remise aux normes était conséquent. "C'était un énorme défi à relever. Cette étoile rassure les banques et les clients, et nous, ça nous rend heureux ! Michelin me connaît maintenant depuis un certain nombre d'années : je suppose qu'ils ont dû apprécier que je sois stabilisé, bien dans ma maison, avec ma cuisine posée sur ses bases de produits du terroir que je m'amuse à faire voyager."

Depuis l'ouverture, l'équipe travaille sans relâche pour progresser sur la régularité et la maîtrise de cuisson. "Avec Yan Ploncard, on travaille beaucoup ensemble : on bouquine, on fait des essais, on goûte. Cette étoile conforte cette orientation et nous motive encore plus pour aller de l'avant." Marc de Passorio souhaite également lancer des échanges culinaires entre professionnels. "Nous allons faire venir un chef japonais qui va partager avec nous le sens de la découpe, dans les fibres, afin de respecter le produit à l'extrême."
Depuis douze ans, le chef est souvent à l'étranger, notamment en Russie. "Depuis que j'ai repris la Violette, j'ai vraiment ralenti les voyages. Je reste à la maison et je me donne à fond avec l'équipe."

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Publié par Anne GARABEDIAN