Lorsque Jean-Marc Banzo a quitté sa maison, Le Clos de la Violette, pour déménager toute sa brigade dans le tout nouvel hôtel Renaissance, ce fut sûrement avec un pincement au coeur, mais avec toute la motivation de relever un nouveau défi : "C'était un challenge extraordinaire de raccrocher vingt-huit ans d'histoire à un lieu tout neuf. Ce qui m'a décidé, c'est l'idée de transmettre un savoir faire, et de perpétuer les emplois de mes collaborateurs fidèles depuis tant d'années. Le groupe Renaissance a acheté le nom, Le Clos - Jean-Marc Banzo, avec toute l'équipe, c'était la condition."
Depuis trois ans, le chef a suivi l'ensemble du projet, depuis les plans de l'implantation des cuisines jusqu'à la mise en oeuvre des restaurants dans cet hôtel tout neuf, tout juste sorti de terre : "Il fallait tout imaginer : le restaurant gastronomique, la brasserie, le room-service et la partie banquets. Cela nous a demandé un travail très diversifié et l'ensemble a été plutôt bien géré puisque nous avons décroché cette première étoile pour le Clos. C'était mon engagement : conduire mon équipe à l'étoile."
Goût méditerranéen
Ayant confié les rênes à la brigade, Jean-Marc Banzo n'est plus le chef exécutif aujourd'hui : "Ma mission arrive à son terme. Je poursuis avec passion mon rôle de consultant : j'épaule les équipes sur le raisonnement qualitatif de la restauration de l'hôtel. Cet établissement porte mon nom, et j'ai une grande responsabilité, celle de rester en veille constante pour préserver cette précision constante sur les gestes et les goûts, et toujours évoluer."
Le créateur du Clos est heureux de se consacrer à une recherche culinaire qui accompagnera l'équipe dans sa carte : "Je suis très investi et ravi de prendre ce temps aujourd'hui, que je n'avais pas jusqu'à maintenant. Je reste très attaché aux produits de nos régions : le goût méditerranéen, c'est vraiment mon identité. Il est capital pour moi que l'on sache immédiatement où l'on se trouve en dégustant ma cuisine. Mais je vais travailler sur les nouvelles techniques qui me permettront d'innover sur les textures tout en conservant les goûts d'ici. "
Cet hôtel devient ainsi le premier Mariott Renaissance au monde étoilé, ce qui permettra sans doute de donner à ce lieu une envergure international. "C'est le plus beau cadeau que l'on pouvait me faire, voir ce travail d'une vie se perpétuer. Quand la mission est accomplie, c'est une chance inouïe de ne plus rien avoir à prouver, mais de travailler pour le plaisir", se réjouit Jean-Marie Banzo.
Publié par Anne GARABEDIAN
