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Ingrédients
Pour 4 personnes
• 2 beaux pigeons de 600 g
Le jus
• 1 oignon
• Poivre PM
• Les abatis de pigeons
La garniture
• 8 pommes de terre nouvelles belle de Fontenay
• 4 oignons Red Baron
• 2 feuilles de laurier
• 1 piment oiseau frais
• 500 g de beurre demi-sel
Le suc de betterave
• 2 grosses betteraves
• 40 g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
Crumble
• 180 g de maltodextrine
• 140 g de beurre doux
• 160 g de chapelure
• 180 g de poudre de noisette
Le condiment colorant
• 70 g de chocolats à 72 %
• 10 g de cacao
• 1 cuillère à café de piment
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• Fleur de sel PM
Progression
• Dans un sautoir très chaud, déposer deux poignées de foin. Déposer une grille par-dessus, sur laquelle poser les pigeons. Couvrir et retirer du feu.
• Réaliser un jus avec les abats.
• Colorer les pigeons à la plancha ou à la poêle. Les cuire 35 minutes à 90 °C au Hold "o" mat ©. Au terme de la cuisson, les faire reposer, lever les filets et les colorer au beurre moussant.
• Dans un sautoir déposer les pommes de terre et les oignons rouges, le laurier et les piments oiseaux. Recouvrir de beurre demi-sel avec un papier sulfurisé et cuire 40 minutes tout doucement.
• Réaliser un jus de betterave, réduire, monter au beurre, ajouter le vinaigre de Xérès. Réserver.
• Pour le crumble, mélanger tous les ingrédients au batteur. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire pendant 10 minutes à 170 °C. Concasser.
• Faire fondre le chocolat amer, ajouter la fleur de sel, le piment et le vinaigre de Banyuls.
Vin conseillé : côtes-du-Luberon, Les Ultimes, Domaine La Citadelle, 2003
