Michelin 2016 : Langoustine crispy

Une recette de Lionel Hénaff, Allium à Quimper (Finistère).

Publié le 18 mars 2016 à 12:36

Ingrédients pour 4 personnes

• 16 grosses langoustines
• 8 avocats
• 1 radis green meat
• 1 radis red meat
• 800 g de chapelure épaisse (japonaise)
• Blanc d'oeuf

Progression

• Décortiquer les langoustines à cru en gardant la nageoire caudale.
Paner en les trempant dans le blanc d'oeuf, puis dans la chapelure.

• Éplucher les radis et détailler finement à la mandoline.

• Détailler les avocats en 8 quartiers chacun.

• Chauffer une friteuse remplie d'huile d'arachide à 200 °C. Faire frire quelques secondes les langoustines.

Dressage

• Dresser dans l'assiette avec les lamelles de radis et les avocats.



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