Ingrédients pour dix personnes
• 1 kg
de foie gras d'oie brut, pour environ 750
g net
• 1 cuillère à soupe de muscat de Rivesaltes
• 1 cuillère à soupe de muscat de Rivesaltes
• 1
cuillère à soupe de cognac
• 17
g de mélange sel et épices à foie gras
Progression
• Laisser les lobes à température ambiante pendant environ 4 heures. Ils doivent être souples au toucher. Dénerver les lobes en prenant soin de ne pas trop les casser. Une fois l'opération effectuée, les disposer dans un plat et les assaisonner uniformément avec le mélange sel et épices.
• Ajouter le muscat de Rivesaltes et le cognac à la préparation et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 24 heures.
• Placer la préparation dans une terrine chemisée de film alimentaire puis réaliser la mise sous vide dans un sac rétractable. Plonger la terrine dans l'eau bouillante quelques secondes afin de rétracter le sac. Mettre à cuire au four vapeur à 70 °C ou à l'eau pendant 50 minutes.
• Sitôt cuite, plonger la terrine dans de l'eau glacée afin d'en stopper la cuisson. Après 30 minutes, soit quand la graisse est encore souple, ouvrir le sac. Retirer la graisse avec une cuillère puis laisser 1 heure au frais.
• Remettre la terrine sous vide dans un autre sac. La conserver au frais.
Il est conseillé de déguster le foie gras après 48 heures de repos, pour une meilleure profusion de saveurs.
Dressage
Servir accompagné d'un chutney de fruit et d'un pain brioché.
Vin conseillé: Pinot gris grand cru Hatschbourg de la maison Joseph Cattin.
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