Ingrédients
Pour 4 personnes
• 4 rougets barbets
• 1/2 céleri
• 4 mini-navets
• 2 kumquats
• 4 tranches de chorizo
• 3 oranges
• 1 échalote
• Mascarpone
• Jeunes pousses
Pâte à ravioles
• 100 g potiron
• 100 g farine
• 3 jaunes d'oeufs
• 1 cuillère à café d'huile d'olive
• Sel
Farce à ravioles
• 2 cuillères à café de mascarpone
• Poivre/Sel
Progression
• Habiller et fileter les rougets.
• Tailler les légumes (navet en deux, céleri en disque) et les blanchir.
Couper les kumquats en quatre.
• Faire suer les échalotes ciselées, mouiller avec le jus des oranges.
Réduire à consistance d'un sirop. Rectifier l'assaisonnement.
Pâte à ravioles
• Cuire le potiron au four pour réaliser une purée. Faire sécher de
nouveau au four, puis passer au tamis. Ajouter la farine, les jaunes d'oeufs, l'huile
et 1 cuillère à café d'eau. Réaliser un pâton et laisser reposer 5 heures au frigo.
Farce
• Travailler le mascarpone avec du poivre de Kampot moulu.
• Laminer la pâte à ravioles, faire des ravioles et les farcir avec du
mascarpone. Conserver au frais avec un peu de farine.
• Cuisson minute : plonger les ravioles 1 minute dans de l'eau
bouillante, puis les glacer avec les légumes et le chorizo (avec eau, huile d'olive
et sel).
• Cuire les filets de rouget au four à 190 °C 1 min 30,
juste avant le dressage.
• Dresser l'assiette avec les jeunes pousses.
Michelin 2016 : Rougets barbet, ravioles mascarpone, poivre Kampot, kumquat, chorizo
Une recette de Pierre Lambinon, restaurant Py-r, 1 étoile Michelin.
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