Ingrédients
Pour 4 personnes
• 4 aiguillettes de saint-pierre de 150 g
• 200 g de coques
• 200 g de pieds de couteaux
• 1 kg de crevettes grises
• 1 bulbe de galanga
• 1 bâton de citronnelle
• 1 l d'eau
• 16 asperges vertes
• 1 botte de coriandre
• Sel
Progression
• Mixer les crevettes, les déposer dans une casserole, ajouter l'eau, la
citronnelle et le galanga. Laisser cuire 1 heure. Passer au chinois.
• Ouvrir les coques à la vapeur, les décortiquer, réserver.
• Habiller les pieds de couteaux, les couper en petits morceaux.
• Cuire les aiguillettes de Saint Pierre sous vide à 45 °C pendant
10 minutes.
• Cuire les asperges à l'anglaise.
• Dresser dans l'assiette les asperges, le filet de saint-pierre par-dessus,
les coques et la coriandre hachée. Disposer autour les morceaux de pieds de
couteaux, verser dessus le bouillon chaud.
Michelin 2016 : Saint-pierre, coquillages, bouillon de crevettes grises
Une recette de Frédéric Claquin, Les Trois Rochers, 1 étoile Michelin.
©O.MARIE/goutsdouest.fr
Saint Pierre, coquillages, bouillon de crevettes grises
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