Michelin 2016 : Veau en croute noire

Ingrédients

Pour 4 personnes

Filet de veau

• 1 pièce de filet de veau de 1,3 kg environ

• 30 g de beurre de Bresse

Jus de veau

• 1 oignon

• 10 cl de vin rouge

• 50 cl de fond de veau

• 10 g de poivre

• 5 baies, thym, ail

• 10 g de carvi

Coque de pain noir

• 1 oeuf

• 20 g de farine

• 30 cl d'huile d'arachide

• 50 g de chapelure de pain noir

• 5 cl d'huile de pépins de raisin

Poudre de petit pois

• 200 g de cosses de petits pois

Farce de veau pour enrober le filet

• 50 g de gorge de porc

• 50 g de poitrine fraîche

• 100 g de parure de filet

• 35 g de crème

• 35 g de lait

• 20 g de pain de mie

• 60 g de champignons de Paris

• Sel, poivre, cognac, huile de noisette

Chartreuse

• 50g de petit pois

• 10 g de lard paysan

• 10 g de julienne de sucrine

• 80 g de parée de petits pois

• 100g de cèleri rave

• 100g de fond de volaille

• 10g de beurre de Bresse

 

Progression 

Filet de veau

• Parer le filet, garder les jaunes pour la sauce, saisir au beurre et cuire 4 à 5 minutes au four à 180 °C. Laisser reposer et refroidir.

• Réaliser la farce de veau et y rouler les filets. Cuire 5 minutes en vapeur à 95 °C. Laisser refroidir. 

Jus de veau

• Faire suer les oignons hachés au beurre avec les jaunes, colorer, ajouter le vin rouge. Laisser réduire à sec, recuire avec le fond de veau.

• Laisser cuire environ 1 heure, réduire, ajouter le thym en branche et le carvi concassé. Lier à la fécule si nécessaire et passer au chinois.

Coque de pain noir

• Mélanger l'oeuf avec l'huile de pépins de raisin et le sel. Retirer le papier filo du filet de veau et le passer dans la farine puis dans l'oeuf et terminer avec la chapelure noire. Faire cuire dans l'huile d'arachide à 180 °C.

Chartreuse de petits pois et cèleri

• Cuire les tranches de cèleri dans le fond de volaille. Refroidir puis tailler des trapèzes de cèleri et les chemiser dans un cercle de 5 cm de diamètre.

• Garnir avec une garniture à la française : julienne de lard paysan puis additionner les petits pois et la julienne de sucrine.


Dressage

• Verser le jus de veau au fond d'une assiette creuse. Poser délicatement la tranche de veau en croute noire préalablement découpée par dessus. Déposer une petite quantité de chartreuse de petits pois et céleri garnie de lard paysan sur le bord de l'assiette.