Michelin 2017 : Cabillaud confit à l'huile d'argan, citron rôti et pousses d'épinard

Ingrédients

Pour deux personnes

Cabillaud

• 2 morceaux de cabillaud d'environ 120 g

• 1 l d'huile d'olive

• 25 cl d'huile d'argan

Pommes de terre

• 2 grosses pommes de terre

• 250 g de beurre doux

• 8 gousses d'ail rose

• ½ citron jaune

• 5 branches de romarin

• 1 petit bouquet de thym 

• 2 feuilles de laurier 

• Fleur de sel

• Huile de pépins de raisin

• Crème d'olive noire

Pousses d'épinard

• 50 g de pousses d'épinard

• 20 g de beurre demi-sel

Sauce

• 500 g de moules de bouchot

• 1 échalote

• 100 g de vin blanc

• 200 g de beurre doux

• 20 g de jus de gingembre

• 50 g de jus de carotte

• 20 g pulpe de citron rôti

• 1 citron vert

 

Progression

• Dans une cocotte, chauffer à l'aide d'un thermomètre l'huile d'olive et l'huile d'argan à 55 °C. Mettre à confire le cabillaud pour environ 10-15 minutes.

• Tailler les pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce en forme de calisson.

• Dans un sautoir, faire colorer les pommes de terre des deux côtés. Ajouter l'ail, le romarin, le thym, le laurier puis le beurre et déglacer avec le citron jaune. Laisser cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes.

• Récupérer les pommes de terre après cuisson et napper de crème d'olive noire.

 

Sauce

• Dans un sautoir, faire suer une échalote, ajouter les moules, déglacer avec le vin blanc et laisser cuire à couvert environ 4 minutes.

• Récupérer le jus de moules, réduire de moitié, monter au beurre, ajouter le jus de gingembre, le jus de carotte, les zestes d'un citron vert ainsi que la pulpe de citron rôti.

• Rectifier l'assaisonnement de la sauce et la consistance souhaitée. Réserver.

 

Dressage

• Dans une assiette, étaler les pousses d'épinard assaisonnées avec le beurre demi-sel fondu, poser le cabillaud confit et napper de sauce. Accompagner avec les pommes de terre à l'olive noire.