Ingrédients
Pour deux personnes
Cabillaud
• 2 morceaux de cabillaud
d'environ 120 g
• 1 l d'huile d'olive
• 25 cl d'huile d'argan
Pommes de terre
• 2 grosses pommes de terre
• 250 g de beurre doux
• 8 gousses d'ail rose
• ½ citron jaune
• 5 branches de romarin
• 1 petit bouquet de
thym
• 2 feuilles de laurier
• Fleur de sel
• Huile de pépins de
raisin
• Crème d'olive noire
Pousses d'épinard
• 50 g de pousses d'épinard
• 20 g de beurre demi-sel
Sauce
• 500 g de moules de bouchot
• 1 échalote
• 100 g de vin blanc
• 200 g de beurre doux
• 20 g de jus de gingembre
• 50 g de jus de carotte
• 20 g pulpe de citron rôti
• 1 citron vert
Progression
• Dans une cocotte, chauffer à l'aide d'un thermomètre l'huile d'olive
et l'huile d'argan à 55 °C. Mettre à confire le cabillaud pour environ
10-15 minutes.
• Tailler les pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce en forme de
calisson.
• Dans un sautoir, faire colorer les pommes de terre des deux côtés. Ajouter
l'ail, le romarin, le thym, le laurier puis le beurre et déglacer avec le
citron jaune. Laisser cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes.
• Récupérer les pommes de terre après cuisson et napper de crème d'olive
noire.
Sauce
• Dans un sautoir, faire suer une échalote, ajouter les moules, déglacer
avec le vin blanc et laisser cuire à couvert environ 4 minutes.
• Récupérer le jus de moules, réduire de moitié, monter au beurre,
ajouter le jus de gingembre, le jus de carotte, les zestes d'un citron vert
ainsi que la pulpe de citron rôti.
• Rectifier l'assaisonnement de la sauce et la consistance souhaitée. Réserver.
Dressage
• Dans une assiette, étaler les pousses d'épinard assaisonnées avec le
beurre demi-sel fondu, poser le cabillaud confit et napper de sauce.
Accompagner avec les pommes de terre à l'olive noire.
Michelin 2017 : Cabillaud confit à l'huile d'argan, citron rôti et pousses d'épinard
Recette de Philip Chronopoulos, Restaurant du Palais Royal, Paris, 1 étoile Michelin.
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