L'étoile n'était pas un
objectif mais une ambition. "Pour la réouverture, le 1er juin
2015, tout était à faire, nouvelle cuisine, au sens propre comme au figuré, et nouvelle
équipe. À l'hiver 2016, on était calés. On a appelé le guide Michelin pour dire
que l'on changeait d'offre, avec une carte brasserie au déjeuner, et une cuisine gastronomique le soir au restaurant L'Océan. Avec l'étoile, les
réservations ont bondi de 30 %." Le challenge de Christophe
Grosjean, chef exécutif du Grand
Hôtel Thalasso & Spa, à Saint-Jean-de-Luz (Pyrénées-Atlantiques), n'était
pas mince quand il arrivé dans le 5 étoiles entièrement rénové après un
incendie en mars 2014 - qui s'était déclaré dans un appartement privé du 6e
étage. Entre la cuisine détox proposée aux curistes et la gastronomie de haut
vol, il a fallu composer une offre cohérente. "On m'a envoyé une semaine à l'Institut Michel
Guérard, école de cuisine de santé, à Eugénie-les-Bains. On vous change votre
boîte à outils. Désormais, cuisiner sans graisse animale entre dans ma
philosophie. Lorsque j'étais aux États-Unis, sans gluten ni lactose, c'était la
règle", raconte le chef.
"J'ai une vraie histoire avec mes fournisseurs"
De son apprentissage à 15 ans en Franche-Comté dont il est natif jusqu'au Pays basque, la carrière de Christophe Grosjean se construit dans des établissements de luxe : Le Chabichou à Courchevel (Haute-Savoie), le Jardin des sens des frères Pourcel à Montpellier (Hérault), Bernardus Lodge et l'Auberge Carmel en Californie, de 2000 à 2010. De retour en France, le chef arrive au Château de Brindos, à Anglet (Pyrénées-Atlantiques), où il décroche une étoile en 2013. "Ma cuisine est plus épurée. J'aime montrer le produit brut le plus possible, cacher la technique. J'ai une vraie histoire avec mes fournisseurs et un grand respect pour leur travail. J'échange beaucoup avec eux. Ma grand-mère était agricultrice. Je sais comment élever un veau, un porc, je sais dépecer un lapin, reconnaître comment un animal est nourri." Le chef a-t-il d'autres ambitions pour l'avenir ? "Nous disposons de la structure, des moyens matériels et nous avons des idées…"
"J'ai une vraie histoire avec mes fournisseurs"
De son apprentissage à 15 ans en Franche-Comté dont il est natif jusqu'au Pays basque, la carrière de Christophe Grosjean se construit dans des établissements de luxe : Le Chabichou à Courchevel (Haute-Savoie), le Jardin des sens des frères Pourcel à Montpellier (Hérault), Bernardus Lodge et l'Auberge Carmel en Californie, de 2000 à 2010. De retour en France, le chef arrive au Château de Brindos, à Anglet (Pyrénées-Atlantiques), où il décroche une étoile en 2013. "Ma cuisine est plus épurée. J'aime montrer le produit brut le plus possible, cacher la technique. J'ai une vraie histoire avec mes fournisseurs et un grand respect pour leur travail. J'échange beaucoup avec eux. Ma grand-mère était agricultrice. Je sais comment élever un veau, un porc, je sais dépecer un lapin, reconnaître comment un animal est nourri." Le chef a-t-il d'autres ambitions pour l'avenir ? "Nous disposons de la structure, des moyens matériels et nous avons des idées…"
Publié par Brigitte DUCASSE
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