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Une recette de Mathieu Pacaud, Divellec à Paris, 1 étoile Michelin.
Ingrédients pour 4 personnes
48 pièces d'écrevisses
Bouillon écrevisses-basilic
Les têtes des écrevisses
Les queues de pousses de basilic
30 g de gingembre frais
1 l d'eau (ou mieux : de fond blanc)
Sel
Poivre du moulin
Huile d'olive
Beurre de basilic
3 bottes de basilic
1 poignée de pousses d'épinard
150 g de beurre
Garniture
100 g de petits pois écossés
200 g de févettes écossées
1 oignon
1 noix de beurre
1 pincée de sucre
Le reste du gingembre haché
Eléments de décor
Quelques pluches de basilic nain
Préparation des écrevisses
Laver et châtrer les écrevisses en retirant la nageoire centrale des queues des écrevisses. Les cuire 3 minute à l'eau bouillante légèrement salée. Les égoutter et séparer les queues du coffre. Décortiquer les queues, les réserver sur une feuille de papier absorbant et les couvrir d'un papier film. Réserver les têtes pour la réalisation du bouillon.
Préparation du bouillon écrevisses-basilic
Eplucher et hacher le gingembre frais. En réserver la moitié pour la préparation des févettes et des petits pois. Equeuter le basilic, réserver les feuilles pour la réalisation du beurre de basilic et conserver les queues.
Dans une casserole, mettre de l'huile à chauffer. Faire revenir les têtes d'écrevisses, les parures de gingembre et les queues de basilic pendant quelques minutes. Mouiller à l'eau et laisser cuire pendant 1 heure. Passer le bouillon au chinois puis le reverser dans une casserole et le faire réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Réalisation du beurre de basilic
Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Y plonger les feuilles de basilic et les pousses d'épinard pendant 1 minute. Les égoutter et les refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Les égoutter, les sécher et les mixer avec le beurre. Débarrasser, passer au tamis et réserver.
Préparation des févettes et des petits pois au gingembre
Blanchir les petits pois et les févettes à l'eau bouillante salée pendant 2 minutes. Les égoutter et les plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée. Les égoutter et ôter délicatement la peau fine. Réserver.
Eplucher l'oignon et réaliser une brunoise. Dans une sauteuse, mettre une noix de beurre à fondre et y faire revenir l'oignon. Ajouter une pincée de sucre, une cuillère à soupe d'eau, et faire cuire à couvert pendant 3 minutes jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Ajouter ensuite les petits pois, les févettes et le reste du gingembre haché. Cuire à couvert, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Finition et dressage
A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner le bouillon en ajoutant progressivement le beurre de basilic. Dans le fond d'une assiette creuse, déposer une cuillérée de petits pois et de févettes au gingembre. Disposer harmonieusement les écrevisses en rosace, et décorer de pluches de basilic nain. Verser l'écume du bouillon tout autour du montage et servir.
Ingrédients pour 4 personnes
48 pièces d'écrevisses
Bouillon écrevisses-basilic
Les têtes des écrevisses
Les queues de pousses de basilic
30 g de gingembre frais
1 l d'eau (ou mieux : de fond blanc)
Sel
Poivre du moulin
Huile d'olive
Beurre de basilic
3 bottes de basilic
1 poignée de pousses d'épinard
150 g de beurre
Garniture
100 g de petits pois écossés
200 g de févettes écossées
1 oignon
1 noix de beurre
1 pincée de sucre
Le reste du gingembre haché
Eléments de décor
Quelques pluches de basilic nain
Préparation des écrevisses
Laver et châtrer les écrevisses en retirant la nageoire centrale des queues des écrevisses. Les cuire 3 minute à l'eau bouillante légèrement salée. Les égoutter et séparer les queues du coffre. Décortiquer les queues, les réserver sur une feuille de papier absorbant et les couvrir d'un papier film. Réserver les têtes pour la réalisation du bouillon.
Préparation du bouillon écrevisses-basilic
Eplucher et hacher le gingembre frais. En réserver la moitié pour la préparation des févettes et des petits pois. Equeuter le basilic, réserver les feuilles pour la réalisation du beurre de basilic et conserver les queues.
Dans une casserole, mettre de l'huile à chauffer. Faire revenir les têtes d'écrevisses, les parures de gingembre et les queues de basilic pendant quelques minutes. Mouiller à l'eau et laisser cuire pendant 1 heure. Passer le bouillon au chinois puis le reverser dans une casserole et le faire réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Réalisation du beurre de basilic
Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Y plonger les feuilles de basilic et les pousses d'épinard pendant 1 minute. Les égoutter et les refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Les égoutter, les sécher et les mixer avec le beurre. Débarrasser, passer au tamis et réserver.
Préparation des févettes et des petits pois au gingembre
Blanchir les petits pois et les févettes à l'eau bouillante salée pendant 2 minutes. Les égoutter et les plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée. Les égoutter et ôter délicatement la peau fine. Réserver.
Eplucher l'oignon et réaliser une brunoise. Dans une sauteuse, mettre une noix de beurre à fondre et y faire revenir l'oignon. Ajouter une pincée de sucre, une cuillère à soupe d'eau, et faire cuire à couvert pendant 3 minutes jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Ajouter ensuite les petits pois, les févettes et le reste du gingembre haché. Cuire à couvert, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Finition et dressage
A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner le bouillon en ajoutant progressivement le beurre de basilic. Dans le fond d'une assiette creuse, déposer une cuillérée de petits pois et de févettes au gingembre. Disposer harmonieusement les écrevisses en rosace, et décorer de pluches de basilic nain. Verser l'écume du bouillon tout autour du montage et servir.
Vin conseillé : Champagne Thiénot Brut.
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