Michelin 2017 : Mulet de l'estuaire de la Gironde mariné comme un gravlax, poivre Timut du Népal, gelée de letchi

Ingrédients

Pour 5 personnes

2 kg de filets levés de mulet de l'estuaire de la Gironde

Marinade

60 g de sucre

60 g de sel

3 g de poivre Timut du Népal

2 zestes d'orange bio

2 zestes de citron bio

1 zeste de pomelo bio

120 g de gingembre cru

1 bouquet d'aneth

Tubes de spring rolls

5 feuilles de spring roll

50 cl d'huile de friture

Gelée de letchi (500 g)

Un demi-litre de jus de letchi en boîte

10 g de gingembre

1 g d'agar-agar

15 g de vinaigre blanc

15 g de mirin (un assaisonnement japonais)

Vinaigrette citron aigre douce (133 g)

10 cl d'huile d'olive extra vierge

2,2 cl de jus de citron

1 g de sel

1 pincée de poivre blanc

10 g de gingembre confit au sucre

Dressage

10 g de perle du japon

Du colorant naturel jaune

100 g de letchi

Quelques feuilles de salade (frisée, roquette, feuille de chêne rouge)

Quelques feuilles d'huitre végétale.

Fleurs de bourrache

 

Progression

• Écailler les mulets, nettoyer, les lever en filet (ou demander au poissonnier de le faire). Étaler du papier film, poser les filets dessus et les saupoudrer de sucre, de sel et de gingembre cru haché. Ajouter les zestes de pamplemousse, d'orange et de citron, l'aneth, ainsi que le poivre de Timut. Refermer le papier film. Laisser mariner 24 heures au frigo.

• Une fois le poisson bien mariné, le couper finement.

Gelée

• Ajouter au jus de letchi l'agar-agar, le gingembre, le vinaigre blanc et le mirin. Porter à ébullition une à deux minutes. Rectifier l'assaisonnement.

• Disposer la gelée au fond de cinq assiettes et laisser prendre. Tenir au frais

• Cuire les perles du japon dans une eau salée et colorée en jaune. Une fois les perles cuites et refroidies, ajouter un trait de jus de citron et laisser mariner quelques minutes.

Tubes croustillant de spring roll

• Prendre des tubes métalliques de 10 cm de long et 3 cm de diamètre. Étaler les feuilles de spring roll, les rouler comme des cigares et les couper finement au couteau comme des spaghettis.

• Rouler ces spaghettis autour des tubes et les passer rapidement dans une huile de friture bien chaude. Les disposer sur du papier absorbant. Réserver

Vinaigrette

• Mélanger le jus de citron avec le sel le poivre. Avec un petit fouet, ajouter l'huile d'olive. Ajouter le gingembre confit coupé en petit dés. Réserver

 

Dressage

• Disposer joliment les filets coupés finement sur la gelée de litchi. Disposer les perles du Japon marinées.

• Mettre au centre de l'assiette les tubes croustillants farcis d'un bouquet de salade mélangée et préalablement assaisonnée de vinaigrette aigre-douce.

• Ajouter quelques petits morceaux de letchi. Décorer de fleurs de bourrache et de feuilles d'huître végétale.

• Donner un tour de moulin de poivre de Timut.