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En juillet 2015, Rodolphe Pottier, tout juste 23 ans,
inaugure son restaurant dans le vieux Rouen. Le jeune homme a mis plus
d'un an, et visiter une trentaine de fonds de commerce, avant de trouver le bon
emplacement. Un ancien bistrot, fermé de longue date, en « sale état » avec verrière et 120 m2 de potentiel. Rodolphe
Pottier sait exactement ce qu'il veut et se sent apte à prendre les choses en
main. Originaire de l'Eure, il a fait son apprentissage au Bristol-Paris auprès
d'Eric Fréchon. « Après un bac techno, j'ai commencé un BTS pour faire plaisir à
mes parents. Mais j'ai arrêté. Je voulais travailler. »
Son objectif ? « Comprendre,
partager, me construire ». Dans la visée ? « Des étoilés, ça toujours été mon ambition ». La Maison Pic à Valence, auprès de Michel Roth au Ritz et l'ouverture
du Mandarin Oriental avec Thierry Marx
à Paris ou encore dans l'équipe d'Origine à Rouen. Un parcours qui lui donne
raison. Chez lui, deux salles, au décor de bois clair, épurées. 30 couverts maximum. Le matin,
la trentaine de fournisseurs avec qui il est en contact l'appelle pour
lui dire ce qu'ils ont de « beau »,
avant de livrer. S'il n'y a que 10
pommes de terre, il s'en accommode. Chaque repas est une création avec une
seule viande ou volaille mais plusieurs poissons et crustacés. « Les produits de la mer m'inspirent ».
Tout comme le Japon, pays qu'il visite régulièrement. Dans l'assiette ? Quelques
saveurs et une harmonie qui n'appartient qu'à lui comme Le lieu jaune, tempura de
poireaux, oursins et bergamote ou La poitrine de pigeonneau au miso sur la braise
et chou kale au praliné. Le 'macaron' était un objectif, mais Rodolphe insiste sur la notion d'équipe. « En
cuisine, j'ai un second et un plongeur. Tout est élaboré en fonction des arrivages
et de mon inspiration. C'est mon concept mais je n'ai pas le temps de m'occuper
de la salle. Au début, ça été compliqué. J'ai eu un maître d'hôtel issu
d'un gastro qui n'a pas tenu une semaine. Il a fallu trouver les
bonnes personnes, avec qui j'allais avancer en confiance. » Au service
actuellement, trois personnes et Yohann, son frère, qui s'occupe des
vins. « Cette étoile, c'est aussi leur victoire »
reconnaît-il.
Publié par Sylvie SOUBES
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