Ingrédients pour une
personne
• 50 g de filet de saint-pierre
• 1 asperge verte
• 2 olives de Nyons
• 1 noisette du Piémont
•1 tranche de lard de Colonnata
• 1 feuille d'oseille
• Cerfeuil, PM
• Ciboulette, PM
• Huile d'olive, PM
• 10 g de beurre
• Ail, PM
• 3 câpres
• 10 cl de bouillon
• sel, poivre, PM
Progression
• Écailler et ébarber le saint-pierre. Lever les filets. Réserver.
• Réaliser un bouillon (fumet de saint-pierre, bouillon de légume, fond blanc de volaille).
• Laver, équeuter, portionner les asperges vertes.
• Tailler de fines tranches de lard de colonnata, réserver.
• Rôtir le saint pierre au beurre
• Infuser le bouillon avec les parures d'asperges, mixer avec l'oseille, le cerfeuil et l'huile d'olive, passer à l'étamine pour obtenir un jus clair, lier légèrement au beurre.
• Cuire les asperges à l'étuvée, avec très peu d'eau et de matière grasse, et avec des herbes aromatiques, à couvert (vapeur).
Dressage
• Assaisonnements, lard de colonnata passé sous la salamandre, noisettes écrasées.
• 50 g de filet de saint-pierre
• 1 asperge verte
• 2 olives de Nyons
• 1 noisette du Piémont
•1 tranche de lard de Colonnata
• 1 feuille d'oseille
• Cerfeuil, PM
• Ciboulette, PM
• Huile d'olive, PM
• 10 g de beurre
• Ail, PM
• 3 câpres
• 10 cl de bouillon
• sel, poivre, PM
Progression
• Écailler et ébarber le saint-pierre. Lever les filets. Réserver.
• Réaliser un bouillon (fumet de saint-pierre, bouillon de légume, fond blanc de volaille).
• Laver, équeuter, portionner les asperges vertes.
• Tailler de fines tranches de lard de colonnata, réserver.
• Rôtir le saint pierre au beurre
• Infuser le bouillon avec les parures d'asperges, mixer avec l'oseille, le cerfeuil et l'huile d'olive, passer à l'étamine pour obtenir un jus clair, lier légèrement au beurre.
• Cuire les asperges à l'étuvée, avec très peu d'eau et de matière grasse, et avec des herbes aromatiques, à couvert (vapeur).
Dressage
• Assaisonnements, lard de colonnata passé sous la salamandre, noisettes écrasées.
Vin conseillé : Pessac-Léognan, Les Plantiers de Haut-Brion, 2008.
Commentaires
Teddy ODORICO
mercredi 19 avril 2017
C'est de l amuse bouche😃 Ou un menu dégustation .
Teddy ODORICO
mercredi 19 avril 2017
C'est de l amuse bouche😃 Ou un menu dégustation .
herve SCHMITH
samedi 22 avril 2017
ça me parait un peu juste au niveau quantité mais la recette me parait bien équilibré Bravo
herve SCHMITH
samedi 22 avril 2017
ça me parait un peu juste au niveau quantité mais la recette me parait bien équilibré Bravo
mercredi 19 avril 2017