Vol au dessus d'un nid de coucou

Roanne (42) Une recette de Marco Vigano, restaurant Aux Anges à Roanne (Loire).

Publié le 17 mars 2017 à 17:27
Ingrédients pour 4 personnes

Risotto
• 2 litres de bouillon de volaille
• 240 g de riz carnaroli
• 20 g de beurre
• 80 g de beurre acide
• 40 g de parmesan râpé
• 20 g de racines de curcuma frais
• sel, poivre

Viande
• 4 filets de pigeon fermier

Sauce
• carcasse de pigeon, ail, carottes, échalote, sucre muscovado
• 1 l de vin rouge Barbera d'Alba

Condiments
• 5 g de masse de cacao (100 % cacao)
• cacahuètes torréfiées PM
• café moulu PM
• chapelure PM
• poivre de Jamaïque PM
• poudre de clémentine PM

Progression

Risotto 
• Faire fondre le beurre et ajouter le riz, laisser cuire 4 à 5 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide. Saler. Mouiller avec une louche de bouillon de volaille. 
• Laisser réduire 18 minutes à feu doux en brassant doucement et en remouillant si besoin. À la fin, ajouter le beurre acide et le parmesan.

Pigeon
• Poêler les filets de pigeons au beurre, d'abord côté peau, 3 minutes de chaque côté, et finir la cuisson 4 minutes au four.
• Couper en petits morceaux la carcasse des pigeons et mettre au four à 200 °C pendant 5 minutes. Puis, la disposer dans une casserole avec l'ail, les carottes, les échalotes... Ajouter un peu de beurre à trois reprises, et jeter l'excédent de graisse. 
• Mouiller la carcasse avec de l'eau à trois reprises. Quand l'eau est absorbée, remouiller avec un litre de vin rouge type Barbera d'Alba. Réduire. Saler, poivrer et ajouter un peu de sucre muscovado et des glaçons pour couvrir la carcasse.
• Cuire à feu doux pendant 30 minutes. Ecumer et enlever la carcasse. Réduire la sauce et la monter au beurre.

Condiments
• Dans un ramequin, mélanger la chapelure avec des cacahuètes torréfiées et du café moulu.


Dressage
• Disposer le risotto, les filets de pigeon et tous les condiments (masse de cacao, poivre de Jamaïque torréfié, poudre de clémentine, préparation aux cacahuètes) dans leur propre ramequin. Les clients peuvent associer comme ils le souhaitent les différents ingrédients.


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