Le pictogramme vert a été attribué à 50 tables pour cette première sélection. 50 tables qui font évidemment partie de la sélection Michelin France 2020 que ce soit avec des étoiles, un Bib Gourmand ou une assiette.
"Sur le terrain, nous avons la chance de voir des initiatives sincères authentiques quotidiennes qui se manifestent dans différents domaines. Les chefs ont beaucoup d’initiatives isolées, pas forcément partagées. L’ambition de notre démarche est d’amplifier la portée de ces belles pratiques en les mettant sur le devant de la scène. Les idées, méthodes et savoir-faire développés par les chefs, participeront ainsi à la sensibilisation des professionnels et du grand public. On n’est pas là pour se substituer aux chefs ou leur dire ce qu’il faut faire. Nous sommes là pour recommander et mettre en lumière", explique Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin.
En pratique, les initiatives des chefs seront présentées sur le site guidemichelin.com en se rendant sur la fiche du restaurant arborant le pictogramme vert Gastronomie Durable. "Les chefs pourront s’exprimer au coeur de la notice du guide, à travers de courtes tribunes. Aussi les initiatives des chefs sont de leur responsabilité. Ce n’est pas un engagement que Michelin prend. Michelin met en lumière une initiative et un engagement que le professionnel prend vis-à-vis de sa clientèle". La mise en lumière se fera également sur les réseaux sociaux du guide. Quant aux initiatives les plus fortes, elles seront régulièrement publiées sur les plateformes du guide. C'est donc tout au long de l'année que les chefs pourront demander à intégrer un court texte décrivant leur démarche durable.
"Pour Michelin, le durable ne se limite pas au sourcing responsable des produits, au recyclage des déchets, au tri des matières organiques ou à la baisse de la consommation énergétique. Cela inclut aussi des aspects environnementaux et sociaux, tient à préciser Gwendal Poullennec. On voit les choses dans leur globalité. Nous abordons ce sujet avec humilité. Nous savons que nous sommes aujourd’hui au pied de la courbe d’apprentissage et qu’il doit se faire collectivement". C'est la démarche, les efforts entrepris, chacun avec ses moyens et ses possibilités que le guide veut mettre en valeur et encourager.
"Les chefs ont la capacité d’avoir une voix qui porte au-delà du restaurant et d'influencer le sujet de l’alimentation dans son ensemble, voire des comportement de consommation. Ce sont des porte-paroles et des ambassadeurs très écoutés", dit le directeur international des guides Michelin qui perçoit l'engouement déjà fort d'une partie de la clientèle. Une clientèle qui appréciera d'être informée sur la démarche du restaurant et pour laquelle cela peut entrer dans ses critères de choix d'un restaurant. Le picto vert Gastronomie Durable est lancé en France et il va ensuite être déployé à l'international.
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Publié par Nadine LEMOINE
