Situé près du pont de l'Alma à Paris, il a une clientèle d'affaires qui consomme de plus en plus de poisson pour ses qualités diététiques et ses vertus pour le bon fonctionnement du cerveau.
Proposer exclusivement du poisson frais acheté entier à ses clients
Se spécialiser exclusivement dans le poisson frais augmente la difficulté pour le cuisinier qui n'est jamais sûr de ce qu'il aura comme approvisionnement en fonction de la météo, de la marée.
C'est constitué un réseau de fournisseurs, pêcheurs et mareyeurs, en Vendée, en Bretagne, au Pays Basque avec lesquels il apprécie de travailler pour le professionnalisme, la qualité de la relation humaine et de confiance qui s'est instaurée. Il connaît les pêcheurs, il les a accompagnés sur leurs bateaux. C'est important car il travaille en flux tendu avec des stocks à minima. Le soir il passe des commandes pour les menus qu'il prévoit de réaliser le lendemain. Mais ce n'est que le matin en fonction de la marée qu'il sait ce qu'il pourra cuisiner : la mer décide. Les mareyeurs lui proposent des alternatives et lui adapte sa carte. La carte est imprimée chaque jour en fonction de la pêche. Il ne cherche pas à forcer le destin, par exemple il ne prend pas de Bar de ligne en période de frai, il respecte la saisonnalité et fera plutôt du merlan de ligne si le mareyeur lui en garantit la qualité. Ce jour-là son fournisseur à Saint-Gilles-Croix-de-Vie lui propose de très belles sardines, il crée une recette pour les mettre en valeur. Pour lui, tous les poissons sont nobles, sardines, maquereaux, merlans… C'est à lui de mettre en évidence la qualité du produit. Il a ainsi créé de nombreuses recettes autour du maquereau, il varie ses propositions pour ses nombreux habitués qui viennent plusieurs fois par semaine.Il n'approvisionne que des poissons entiers et son équipe est formée et compétente pour prélever les filets.Il souhaite que progressivement l'on arrive avec le poisson à la même traçabilité qu'avec la viande.
Avec le maître d'hôtel, ils travaillent en symbiose entre son équipe en cuisine et l'équipe de salle pour être force de proposition auprès des clients et les convaincre avec souplesse et diplomatie pour qu'ils choisissent les poissons proposés ce jour-là.
Son approche englobe la totalité des produits qu'il propose à ses clients. Par exemple, il ne travaille les cèpes, les asperges que lorsque c'est la saison et trouve toujours le moyen de convaincre un client de prendre autre chose qu'un fraisier en plein hiver.
Il communique beaucoup sur ses fournisseurs pour crédibiliser son offre, car pour lui, les stars, ce sont les produits et les artisans qui les produisent, pas le chef.
Une passion pour la pêche en Norvège
Il a une passion particulière pour la Norvège où il a rencontré il y a 3 ans les responsables de NORGE. Cet organisme est chargé de faire la promotion des produits de la mer de Norvège. Ils lui ont fait découvrir en particulier la pêche du Skrei.
Le Skrei est une variété de cabillaud du Nord-Est de l'Océan Arctique qui, adulte, mesure de cinquante centimètres à un mètre et atteint parfois un mètre cinquante. La migration des Skreis aux îles Lofoten donne lieu à l'une des plus anciennes et l'une des dernières pêches saisonnières du monde. Cette pêche est particulière par son caractère artisanal. C'est une pêche à la ligne, des lignes de 600 mètres de long qui comptent environ entre deux cents et deux cent cinquante hameçons.
La pêche du Skrei fait l'objet d'une stricte politique de quotas et d'une surveillance appropriée qui permet une préservation efficace des ressources halieutiques.
Mickaël Féval a beaucoup apprécié la philosophie de ces pêcheurs qui respectent les quotas du cahier des charges mais surtout manipulent le poisson avec respect. Il se déroule au maximum 12 heures entre la pêche et la vente. Les poissons sont rangés sur le ventre par 2 dans les caisses pour ne pas abîmer les filets La rémunération des pêcheurs est basée sur un prix fixé en début de saison de pêche par un organisme approprié. Le pêcheur est sûr d'être payé et NORGE se charge de la promotion de la production.
Un très beau livre de recettes
Chaque année, il retourne à la rencontre de ces pêcheurs et il en a fait un très beau livre préfacé par Dominique Loiseau : "Pêche en Norvège" publié par HINOKI éditeur.
Voici comment son éditeur présente le livre : 'La Norvège et ses fjords constituent un espace naturel intact qui abrite un vivier exceptionnel de pas moins de 200 espèces de poissons et de crustacés. Modèle d'équilibre réussi entre aquaculture respectueuse de l'environnement et réglementation de la pêche en milieu naturel, la Norvège a su non seulement protéger, mais aussi favoriser cette richesse des mers froides. Plus étonnant encore à l'heure de la raréfaction, voire disparition, de certaines espèces, les Norvégiens en ont même découvert de nouvelles. Et non des moindres. Une petite révolution marine, économique et culinaire est en cours. De la Saint-Jacques au crabe royal, qui commencent à défrayer les chroniques gastronomiques, en passant par le flétan blanc ou le tourteau de Norvège, sans oublier le saumon et le cabillaud, ce sont autant d'espèces exceptionnelles par leur saveur et leur délicatesse que Mickaël Féval nous propose de découvrir.
A travers une cuisine fine qui va à l'essentiel, aux cuissons justes, en surface, rosé à l'arête, Mickaël Féval nous révèle les saveurs insoupçonnées aussi bien de ces nouveaux produits que de ceux que l'on croyait connaître, comme le lieu noir, le cabillaud et le saumon de Norvège. Sans apprêts superflus, en cherchant l'équilibre dans les accompagnements, il a su en sublimer les saveurs, sans les masquer. Une cuisine propre à nous rapprocher de la nature… Empreint de valeurs, de rêves et de convictions, Mickaël se distingue aujourd'hui par sa générosité et sa simplicité : "Quand on reçoit, on partage. On partage ses goûts, ses envies gourmandes, ses idées curieuses, ses satisfactions culinaires, ses secrets de fourneaux." Une philosophie qui s'est construite petit à petit auprès des plus grands : Éric Briffard au Plaza Athénée et Bernard Loiseau à Saulieu. Jeune chef déjà couronné de plusieurs prix, accro à la perfection, sa cuisine marine saine, vive et colorée se singularise par un "peps" inédit. Dans cet ouvrage, Mickaël a sélectionné dix produits phares de Norvège qu'il a décliné en 30 recettes, et qui sont les autres stars du livre aux côtés de ce grand chef !
Restaurant Antoine
10 avenue de New York
75116 Paris
Tél : 01 40 70 19 28
www.antoine-paris.fr
www.hinoki-editeur.com
www.facebook.com/pages/Peche-en-Norvege-le-livre/152936628049739
Publié par Jean-Luc Fessard, directeur de 'Le Temps du Client' et auteur du Blog des Experts
