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Le bagage de Giovanni
Lombardi, 36 ans, est aussi impressionnant que les morceaux de boeuf
placés dans les trois caves de maturation, placées bien en vue dans la salle de
son restaurant, Moelleuses & Persillées - Maison de Viande à Bordeaux
(Gironde). Ce natif des Pouilles, en Italie, avait un grand-père boucher. En
2003, il quitte Rome pour Londres, où il devient cuisinier au Carluccio's, une table italienne. "Mon
patron a été contacté par des Russes pour créer l'enseigne Goodman, un steak-house de viande de
très haute qualité. Trois établissements ont été
créés à partir de 2008. J'ai occupé tous les postes, jusqu'au management." Riche de cette expérience,
Giovanni Lombardi choisit de se lancer en France, dont est originaire sa femme,
Adeline Pray. "Les maisons de viande s'ouvraient un peu
partout dans la capitale, mais pas à Bordeaux." C'est avec ses
collaborateurs de Londres que le couple a traversé la Manche.
Race choisie et viandes maturées
Moelleuse & Persillées-Maison de Viande - 42 couverts à l'intérieur et 24 en terrasse - est animée par quatre personnes en salle, dont le couple, et deux cuisiniers italiens. Avant la prise de commande, le serveur présente à la table les morceaux découpés du jour, en fonction du degré de maturation de la viande. Les meilleures races sont proposées : blonde de Galice maturée 40 jours (9 €/100 g), simmental (9 €/100 g) ou Black Angus (10 €/100 g). S'y ajouteront prochainement la race bazadaise, élevée par la jeune girondine Bérénice Walton, le boeuf de Kobe et le porc de Biscaye. Quel que soit le morceaux, côte de boeuf, T-bone, filet, Châteaubriand… la viande est savamment découpée et cuite au gril. Dans le menu du jour (21 €) ou à la carte (ticket moyen 25 € le midi, 55 € le soir), d'autres mets sont disponibles : Ceviche, Burrata citrouille et noisettes, Œuf poché crème d'asperge et truffe, Foie gras poêlé (IGP), risotto... Le choix de vins (de 3,50 à 7 € le verre), éclectique, est tout aussi exigeant. "Le vin le plus vendu est l'Arco, d'Espagne, mais le Silver Oak américain, à 150 € la bouteille, est aussi apprécié. C'est une très belle surprise !", lance, ravi, le patron.
Race choisie et viandes maturées
Moelleuse & Persillées-Maison de Viande - 42 couverts à l'intérieur et 24 en terrasse - est animée par quatre personnes en salle, dont le couple, et deux cuisiniers italiens. Avant la prise de commande, le serveur présente à la table les morceaux découpés du jour, en fonction du degré de maturation de la viande. Les meilleures races sont proposées : blonde de Galice maturée 40 jours (9 €/100 g), simmental (9 €/100 g) ou Black Angus (10 €/100 g). S'y ajouteront prochainement la race bazadaise, élevée par la jeune girondine Bérénice Walton, le boeuf de Kobe et le porc de Biscaye. Quel que soit le morceaux, côte de boeuf, T-bone, filet, Châteaubriand… la viande est savamment découpée et cuite au gril. Dans le menu du jour (21 €) ou à la carte (ticket moyen 25 € le midi, 55 € le soir), d'autres mets sont disponibles : Ceviche, Burrata citrouille et noisettes, Œuf poché crème d'asperge et truffe, Foie gras poêlé (IGP), risotto... Le choix de vins (de 3,50 à 7 € le verre), éclectique, est tout aussi exigeant. "Le vin le plus vendu est l'Arco, d'Espagne, mais le Silver Oak américain, à 150 € la bouteille, est aussi apprécié. C'est une très belle surprise !", lance, ravi, le patron.
Publié par Brigitte DUCASSE
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