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Les cuisiniers qui rêvent du
col bleu-blanc-rouge savent qu'il se mérite. Le 10 avril, ils étaient prévenus :
deux épreuves rapides mais décisives. Une épreuve écrite avec un QCM (questionnaire à choix multiples) sur
la connaissance théorique du métier : hygiène et sécurité, culture
professionnelle, gestion de la production, techniques culinaires, aptitudes en
langue anglaise. Quant à l'épreuve pratique, elle débute par 5 minutes
au calme pour prendre connaissance du sujet. Puis, ils ont 12 minutes pour
réaliser le thème, ainsi que 3 minutes pour le nettoyage et le rangement de la
coutellerie.
« Aujourd'hui, on veut voir le niveau technique du candidat. Savoir faire une omelette et tourner un artichaut, cela ne s'improvise pas. Tu sais ou pas. Ils ont 12 minutes et les meilleurs s'en sortent en 8 minutes », dit Gilles Goujon, président du centre du Lycée Guillaume Tirel. Et ceux qui n'ont pas réussi à tenir dans les 12 minutes imparties ne sont pas rares. Les omelettes dont s'échappent les champignons ou aux formes non réglementaires non plus. Pour les artichauts, dans le stress, certains ont enlevé le foin ou plus de matière que prévu. « C'est dans la simplicité que l'on voit la difficulté, glisse Jacques Maximin, l'un des auteurs du thème. Pour réaliser une omelette dans les règles de l'art, cela demande de l'expérience. L'omelette a été tellement galvaudée. Aujourd'hui, on réclame l'excellence ».
Courant mai, les candidats sauront si leur chemin se poursuit en demi-finale fin septembre. Ce seront alors deux plats (dont le thème sera connu deux semaines à l'avance) que les membres du jury viendront noter avec toute l'exigence que requiert le titre Un des meilleurs ouvriers de France. Pour cette prochaine étape ouvrant les portes de la finale, ils devraient être aux alentours de 200 candidats, si l'on se réfère aux précédentes éditions.
MOF #undesmeilleursouvriersdefrance#
Mais que leur avaient réservé Alain
Ducasse (président du MOF Cuisine), Jacques
Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth ? Les candidats du
matin devaient réaliser une omelette baveuse, sans coloration et garnie en son
centre de champignons de Paris, dressée roulée directement et classiquement
dans une assiette, les bouts en pointe, puis nappée avec le jus de cuisson des
champignons émulsionné. Pour finir, toujours dans les 12 minutes, il leur
fallait tourner un fond d'artichaut dans les règles de l'art en laissant le
foin. Les candidats de l'après-midi ont eu droit au même travail sur l'artichaut
mais pas à l'omelette. Pour eux, il s'agissait d'émincer des feuilles d'endive
en julienne à faire sauter au beurre sans coloration. Puis deux oeufs pochés
nappés de beurre fondu devaient être déposés au centre de la julienne d'endive. Evidemment les candidats étaient surveillés par deux cuisiniers
(un MOF et un non MOF) qui ensuite goûtaient les oeufs et notaient l'épreuve.
12 minutes
« Aujourd'hui, on veut voir le niveau technique du candidat. Savoir faire une omelette et tourner un artichaut, cela ne s'improvise pas. Tu sais ou pas. Ils ont 12 minutes et les meilleurs s'en sortent en 8 minutes », dit Gilles Goujon, président du centre du Lycée Guillaume Tirel. Et ceux qui n'ont pas réussi à tenir dans les 12 minutes imparties ne sont pas rares. Les omelettes dont s'échappent les champignons ou aux formes non réglementaires non plus. Pour les artichauts, dans le stress, certains ont enlevé le foin ou plus de matière que prévu. « C'est dans la simplicité que l'on voit la difficulté, glisse Jacques Maximin, l'un des auteurs du thème. Pour réaliser une omelette dans les règles de l'art, cela demande de l'expérience. L'omelette a été tellement galvaudée. Aujourd'hui, on réclame l'excellence ».
Courant mai, les candidats sauront si leur chemin se poursuit en demi-finale fin septembre. Ce seront alors deux plats (dont le thème sera connu deux semaines à l'avance) que les membres du jury viendront noter avec toute l'exigence que requiert le titre Un des meilleurs ouvriers de France. Pour cette prochaine étape ouvrant les portes de la finale, ils devraient être aux alentours de 200 candidats, si l'on se réfère aux précédentes éditions.
MOF #undesmeilleursouvriersdefrance#
Publié par Nadine LEMOINE
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