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La 26e édition du concours Un des meilleurs
ouvriers de France a de nouveau démontré le rôle essentiel des métiers de salle
dans le secteur de la restauration. Le 13 décembre dernier, au lycée
Biarritz-Atlantique (Pyrénées-Atlantiques), les 35 candidats présents ont été
évalués pendant six heures sur plusieurs épreuves qualificatives par un jury
composé de 47 professionnels du métier et enseignants - dont
plusieurs MOF. Tout au long de la matinée, les concurrents ont découvert les
sujets des épreuves et ateliers, divisés en cinq parties : épreuve écrite
de culture générale et professionnelle, commercialisation, réalisation
technique, harmonisation des mets et des vins et épreuve d'anglais. Ces sujets
ont permis d'évaluer les candidats sur leur "compétence commerciales, techniques, humaines
et linguistiques exigées dans l'exercice du métier de maître d'hôtel".
Capacité d'adaptation et réactivité
Capacité d'adaptation et réactivité
Organisé par le maître d'hôtel et professeur Gil Galasso, le concours était d'un niveau élevé cette année, ce qui va de pair avec l'évolution de la profession. L'épreuve de commercialisation, au coefficient le plus
élevé, se divisait en cinq sous-parties représentant autant de phases du
service en salle (accueil, apéritif, commande entrée et plat, commande
boissons, café et addition) et mettait en place différents scénarios testant la
capacité d'adaptation et la réactivité des postulants. Par exemple, deux
clients, représentés par les membres du jury, se rendaient au restaurant sans
réservation et l'un d'eux était en situation de handicap. Selon Louis
Villeneuve (Restaurant de l'Hôtel de ville de Crissier, en Suisse),
meilleur directeur de salle du monde en 2017 - qui jouait le client
handicapé -, "ce qui est essentiel dans notre profession,
c'est le contact humain. Nous essayons de voir comment le personnel réagit face
à ces situations délicates. Il doit trouver un juste équilibre et ne pas y
accorder trop d'importance".
La réalisation technique demandait également beaucoup de rigueur et de précision. Les candidats devaient couper une dorade rôtie au four, la présenter dans une assiette particulière et expliquer leur choix. L'épreuve de langue les interrogeait sur leur connaissance d'un vocabulaire très spécifique et leur capacité à communiquer avec le client. Enfin, l'atelier d'harmonie des mets et vins se déroulait en deux temps : goûter un plat puis trois rosés, n'en sélectionner qu'un, puis justifier cette décision. Ils étaient notamment notés sur leur argumentation. À présent, les résultats sont entre les mains du jury général devant valider les propositions du jury de classe. Ils seront communiqués plus tard et de façon individuelle à chaque candidat. Rendez-vous en 2018 pour la finale.
La réalisation technique demandait également beaucoup de rigueur et de précision. Les candidats devaient couper une dorade rôtie au four, la présenter dans une assiette particulière et expliquer leur choix. L'épreuve de langue les interrogeait sur leur connaissance d'un vocabulaire très spécifique et leur capacité à communiquer avec le client. Enfin, l'atelier d'harmonie des mets et vins se déroulait en deux temps : goûter un plat puis trois rosés, n'en sélectionner qu'un, puis justifier cette décision. Ils étaient notamment notés sur leur argumentation. À présent, les résultats sont entre les mains du jury général devant valider les propositions du jury de classe. Ils seront communiqués plus tard et de façon individuelle à chaque candidat. Rendez-vous en 2018 pour la finale.
Publié par Camille BORDERIE
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