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Pour son
premier restaurant, Thibault Passinge utilise le meilleur de ce qu'il a
pu observer au fil de son parcours entre la France et l'étranger. Mumi (Paris,
Ier), c'est "le fruit d'une expérience de ses années aux
côtés d'André Chiang à Singapour, puis chez Porte 12 (Paris, Xe) en tant
que manager et sommelier, et de ses voyages (Chili, Argentine, Uruguay,
Nouvelle-Zélande, Tasmanie). Quand lui et son partenaire financier envisagent l'emplacement,
le centre de Paris, entre les Halles, le musée du Louvre et la future fondation
Pinault, est évident… Sensible à l'art et à l'artisanat, Thibault Passinge
soigne chaque détail. Du choix de la verrerie, à la collaboration avec un artisan
potier, un coutelier, un céramiste et le street artiste Codex Urbanus
pour la fresque de l'entrée et le
décor de l'escalier. L'architecte Hervé Porte a structuré l'espace pour
privilégier le confort et le calme : plafonds tendus pour l'acoustique,
cloisons en verre coloré, éclairage à la fois doux et direct, tables en noyer d'Amérique
aux bords arrondis... Et le long de la salle, la bibliothèque garnie de carafes
et de bocaux accentue l'esprit maison.
Une équipe jeune, multilingue et soudée
Le restaurateur veut se concentrer sur l'accueil de ses clients, "à la japonaise, c'est à dire que l'on souhaite la bienvenue à chacun, on sourit et on accompagne jusqu'à l'extérieur". Il a fait appel au sommelier Mathieu Arenas (anciennement chez Garance, Paris, VIIe) pour enrichir la cave. Si les 95 références balaient aujourd'hui la France et quelques autres pays, la volonté est d'axer davantage la sélection sur la Savoie, le Jura et le Nouveau monde, "le temps que les clients nous connaissent et nous fassent confiance", explique le jeune sommelier. Des accords mets et vins sont proposés, "jamais le même cépage, ni la même région" ajoute Mathieu Arenas. En cuisine, c'est Angelo Vagiotis qui officie. Ce chef d'origine grecque, né à New York, a aussi travaillé chez Porte 12. La formule déjeuner est à 35 € et les menus à 40 et 60 €). "On se met à table chaque jour pendant 10 minutes pour goûter. Tout le monde a la parole. J'incite à parler et à créer et c'est bien sûr le chef qui tranchera", conclut Thibault Passinge.
Une équipe jeune, multilingue et soudée
Le restaurateur veut se concentrer sur l'accueil de ses clients, "à la japonaise, c'est à dire que l'on souhaite la bienvenue à chacun, on sourit et on accompagne jusqu'à l'extérieur". Il a fait appel au sommelier Mathieu Arenas (anciennement chez Garance, Paris, VIIe) pour enrichir la cave. Si les 95 références balaient aujourd'hui la France et quelques autres pays, la volonté est d'axer davantage la sélection sur la Savoie, le Jura et le Nouveau monde, "le temps que les clients nous connaissent et nous fassent confiance", explique le jeune sommelier. Des accords mets et vins sont proposés, "jamais le même cépage, ni la même région" ajoute Mathieu Arenas. En cuisine, c'est Angelo Vagiotis qui officie. Ce chef d'origine grecque, né à New York, a aussi travaillé chez Porte 12. La formule déjeuner est à 35 € et les menus à 40 et 60 €). "On se met à table chaque jour pendant 10 minutes pour goûter. Tout le monde a la parole. J'incite à parler et à créer et c'est bien sûr le chef qui tranchera", conclut Thibault Passinge.
Publié par Caroline MIGNOT
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