Préparation : 45 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de coques
200 g de praires
200 g de moules de bouchot
200 g de couteaux
1 échalote
0,5 l de vin blanc sec
1 citron vert
150 g de champignons de Paris
10 cl d’huile d’olive
Poivre du moulin, sel PM
Pour le siphon
50 g de riz basmati
650 g d’eau
7 g de sel
50 g de beurre
80 g de lait entier
4 g de iota (gélifiant)
Progression
- Ouvrir tous les coquillages (variété par variété). Ajouter l’échalote émincée très finement et le vin blanc.
- Filtrer et réduire le jus de coquillages puis le monter au beurre et réserver.
- Décoquiller tous les coquillages puis réserver.
- Émincer régulièrement les champignons de Paris à cru.
Réalisation du siphon
- Cuire le riz dans les 680 g d’eau salée.
- Chauffer le lait le beurre et la iota.
- Mixer le riz cuit avec 250 g d’eau de cuisson.
- Ajouter le mélange lait, beurre, iota. Mixer à nouveau et passer au chinois fin.
- Mettez la préparation dans un siphon chaud, gazer deux fois puis réserver au bain-marie.
Dressage
- Dans une assiette creuse, déposer le mélange de coquillages (préalablement tiédis dans le jus de cuisson monté au beurre), puis recouvrir entièrement du siphon de riz.
- Déposer les tranches de champignons de Paris en les chevauchant.
- Terminer avec un râpé de citron vert.
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