Nama, le premier restaurant avec droit d'entrée

Bordeaux (33) Ce nouvel établissement bordelais bouscule les codes de la restauration. Son créateur, Patrick Herreyre, dissocie marge et prix de revient.

Publié le 16 janvier 2015 à 15:57

La restauration, Patrick Herreyre est tombé dedans par hasard. Cet ancien négociant en vins a toujours constaté les prix élevés des bouteilles dans les restaurants : "Avec un coefficient allant de 3,3 à 5, un vin acheté 4 € hors taxes est vendu autour de 30 € la bouteille. Or, pour ce prix, on peut acheter un grand cru classé chez un marchand". Le jour où, au Japon, il découvre un bar avec droit d'entrée et boissons à prix coûtant, c'est le déclic. Il décide d'appliquer le même principe à la restauration, et de "proposer du haut de gamme à prix bistrot".

Chez Nama (ouvert le 18 décembre à Bordeaux), les plats sont donc à prix réduits : à partir de 3 € pour un dessert, 5 € pour une entrée et 8 € pour un plat. Les bouteilles (à partir de 7,70 €) et les verres (à partir de 1,1 €) sont vendus au prix caviste ou château. Mais pour passer le seuil du restaurant, il faut s'acquitter d'un droit d'entrée de 20 €. "J'ai dissocié la marge du prix de revient. Le droit d'entrée permet d'asseoir une rentabilité minimale, comparable à celle d'un bistrot", précise le restaurateur qui espère dupliquer son concept.


Battle de vins et carte franco-nippone

La carte des vins, élaborée par ses soins, est renouvelée tous les mois. "L'objectif est de faire découvrir des propriétés méconnues ou des vignerons soucieux du travail bien fait, explique-t-il. Nous organisons notamment des battles, c'est-à-dire une sélection de deux vins qui permet de mettre en avant une caractéristique géographique ou gustative. Par exemple, on sert deux verres : une syrah du Languedoc et une syrah américaine."

Côté cuisine, la carte aux influences japonaises a été composée à quatre mains par le chef exécutif Paul Gouzien (ancien élève de Nicolas Magie, chef du Saint-James à Bouliac) et par le consultant étoilé Jeff Ramsey. Résultat : l'anguille est servie au vin rouge Kabayaki, les cannelloni de Saint-Jacques et gambas sautées s'accompagnent de shiitake et d'agrumes, et le foie gras est couplé à du yuzu confit.


Publié par V.B.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Assistant Maître d'hôtel H/F

50 - Le Mont-Saint-Michel

CHOSES À SAVOIR SUR VOTRE CONTRAT : Type de contrat : Contrat à durée indéterminée Disponibilité : Dès que possible Durée du travail : 39 heures par semaine Horaires de travail continus : Service du matin, midi ou soir Localisation du poste : Le Mont-Saint-Michel Rémunération brute mensuelle : A p

Posté le 15 mars 2025

Assistant Ressources Humaines H/F

83 - La Croix-Valmer

Fruit d’un projet familial, Lily of the Valley est né de la volonté d’un père et de sa fille de créer l’hôtel de leurs rêves: élégance et bien-être, c’est en ces termes que Lily of the Valley se raconte. Membre de la collection Leading Hotels of the World et ouvert toute l’année, l’hôtel offre à se

Posté le 15 mars 2025

Chef de cuisine H/F

50 - Le Mont-Saint-Michel

Qui sommes-nous ? Rejoindre le Groupe La Mère Poulard, c’est avant tout intégrer une équipe de plus de 150 collaborateurs passionnés dont la mission est de faire vivre à nos clients, venus du monde entier, un moment d’exception à travers le personnage emblématique de notre Groupe, La Mère Poulard, e

Posté le 15 mars 2025