Saint-Jacques, gambas, shiitake comme un cannelloni

Une recette de Paul Gouzien, restaurant Nama, Bordeaux

Publié le 16 janvier 2015 à 15:57

Ingrédients

Pour 4 personnes

8 pièces de noix de Saint-Jacques

200 g de gambas

250 g de shiitake

2 mini-courgettes

50 g de yuzu confit

4 fleurs comestibles

4 tomates cocktails

Fleur de sel

Poivre du moulin

Huile de citron

Huile d'olive

 

Progression

Saint-Jacques

• Ôter le corail de la noix de Saint-Jacques. Sécher les noix sur du papier absorbant. Mixer les noix de Saint-Jacques dans un blender jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Passer la préparation au tamis.

• À l'aide d'un pochoir de la dimension souhaitée (par exemple 12 x14 cm, h : 2 mm), déposer la préparation tamisée sur une toile de cuisson type silpat et recouvrir d'une deuxième toile de cuisson. Enfourner 7 minutes à 70 °C, humidité à 100 %. Réserver au réfrigérateur.

 

Garniture

• Décortiquer les gambas. Tailler la chair en brunoise de 2 cm. Dans une poêle antiadhésive, sauter les gambas avec de l'huile d'olive, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Débarrasser.

• Tailler les shiitake en brunoise. Dans une poêle antiadhésive, sauter les shiitake avec de l'huile d'olive, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

• Lorsque les shiitake sont cuits, ajouter les gambas et le yuzu confit. Cuire 1 minute supplémentaire. Débarrasser.

 

Décoration

• Tailler à la mandoline des lanières de mini-courgettes. Débarrasser dans une poche sous vide avec l'huile de citron. Mettre sous vide.

• Épépiner les tomates cocktails, les couper en quartier et les sécher 3 heures au four à 90 °C.

 

Dressage

• Garnir la feuille de Saint-Jacques obtenue avec la garniture (gambas shiitake et yuzu). Rouler en forme de cannelloni. Enrouler sur le cannelloni 3 lanières de mini-courgettes mises sous vide.

• Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Terminer avec une fleur comestible, une tomate cocktail et un filet d'huile de citron.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de cuisine H/F

93 - NOISY LE GRAND

Rejoignez la nouvelle équipe du Restaurant Champêtre, situé en bords de Marne à Noisy-le-Grand qui ouvrira ses portes début juin. Nous sommes à la recherche de nouveaux talents pour constituer une équipe passionnée et pleine de bonne humeur. Nous servirons une cuisine de bistrot constituée de pro

Posté le 17 mars 2025

Chef de partie H/F

74 - MONNETIER MORNEX

Les Panoramiques du Salève, établissement reconnu pour sa cuisine raffinée et son ambiance conviviale, est situé à Monnetier-Mornex, offrant une vue imprenable sur les paysages environnants. Nous mettons un point d’honneur à offrir à nos clients une expérience culinaire unique, tout en favorisant un

Posté le 17 mars 2025

Serveur petit-déjeuner H/F

35 - Saint-Malo

Situé sur la grande plage du Sillon, le Grand Hôtel des Thermes s'inscrit depuis 1881 dans la grande tradition hôtelière. Cet Hôtel 5 étoiles propose 177 chambres et il est directement relié au centre de thalassothérapie des Thermes Marins de Saint-Malo. 3 restaurants sont proposés au sein du

Posté le 17 mars 2025