Michelin 2015 : Noix de coquilles Saint-Jacques et courge rôtie, tuiles de pain aux truffes et moelle de boeuf, saveurs d'hiver

Ingrédients pour 4 personnes

Tuile de pain

• 100 g de pain de mie

• 40 g de beurre clarifié

 
Courge

• 200 g de courge

• Huile d'olive

• Sel 
 

Truffe de moelle de boeuf

• 2 os à moelle

• 20 g de truffe

• 3 brins de ciboulette

 

Pour la finition et le dressage

• 4 noix de coquilles Saint-Jacques

• Extrémités de mouron des oiseaux

• 15 g de beurre

• 5 cl de jus de volaille

• Huile d'olive

• Fleur de sel

 

Progression

• Tailler des tranches de pain de mie de 2 mm à la trancheuse à jambon. Tailler le pain avec un emporte-pièce rond de 6 cm. Badigeonner de beurre clarifié au pinceau et cuire entre deux plaques à 180 °C pendant 5 minutes.

• Tailler des tranches de courge de 1 cm, puis tailler des ronds avec un emporte-pièce de 6 cm. Cuire quelques minutes à feu doux avec de l'huile d'olive et un peu de sel jusqu'à obtenir une légère coloration.

• Tailler la truffe et la moelle de boeuf en petits dés.

• Assaisonner et colorer chaque face des noix de Saint-Jacques dans une poêle avec un filet d'huile d'olive sur chaque face.

• Cuire rapidement les dés de moelle, égoutter et ajouter la truffe, la ciboulette ciselée, la fleur de sel.

 

Dressage

• Au centre de l'assiette, superposer la courge, la noix de Saint-Jacques, la tuile de pain, le mélange de moelle et truffe et le mouron des oiseaux.

• Ajouter le jus de volaille légèrement monté au beurre autour de la courge. 

 

Conseil pour obtenir une moelle très goûteuse : avant d'extraire la moelle des os et de la tailler en dés, laisser dégorger les os sous un filet d'eau courante pendant trois heures. Le sang contenu dans la moelle s'échappera et le goût sera plus net.

 

Vin conseillé : Château Smith Haut-Lafitte blanc, 2000 pessac-léognan. "Ce très beau millésime, possède une assise superbe avec une grande palette aromatique, agrumes, citron et fleurs blanches. Un vin charnu, idéal sur ce plat."