Durant cinq ans en plein Centre de Tours (Indre-et-Loire),
Gaétan Evrard a acquis une solide réputation à la tête de L'Évidence, en
prenant la suite d'Olivier Arlot, parti à Montbazon conquérir une étoile Michelin dans l'ancienne Chancelière.
"Malgré la taille modeste de L'Évidence - une vingtaine de couverts -,
je pensais rester sur place et j'envisageais même des travaux de modernisation",
rappelle-t-il. Mais un coup de téléphone d'Olivier Arlot a changé l'ordre des
choses. "Il me proposait à nouveau de prendre sa suite au restaurant de Montbazon,
qu'il voulait vendre pour se recentrer sur ses deux autres restaurants de
Saint-Cyr-sur-Loire et Joué-lès-Tours.". Et c'est ainsi que Gaétan
Evrard a tout lâché à Tours pour rejoindre Montbazon où il a ouvert la nouvelle
Évidence fin octobre, après de gros travaux de rénovation et de transformation.
Se forger une nouvelle identité
"C'est une nouvelle aventure qui me passionne, explique le chef de 35 ans, car j'ai vraiment envie de m'investir et de me forger une nouvelle identité adaptée à ce lieu." Il est vrai que ce restaurant a déjà tout une histoire : d'abord sous le nom de Chancelière, avec Jean-Luc Hattet et Jacques de Pous entre 1982 et 2011, restaurant étoilé qui le sera ensuite également avec Olivier Arlot. À Tours, Gaétan Evrard ne fonctionnait qu'en carte blanche ; dans sa nouvelle adresse, une carte courte a été entièrement pensée pour relever le défi gastronomique et décrocher une étoile. "C'est vrai, reconnaît le chef originaire de la région, je me bats pour cela et je le dis. J'aurai besoin de cette étoile pour solidifier cette aventure." D'ici là, il veut satisfaire "une triple clientèle : celle de la Chancelière, d'Olivier Arlot et de l'Évidence à Tours", et en conquérir une nouvelle. Une nouvelle équipe - à l'exception du chef pâtissier venu de Tours - a été constituée pour relever le défi.
Gaétan Evrard s'est déjà fixé des objectifs bien concrets : ouvrir un grand jardin au printemps prochain pour produire ses légumes, organiser des repas à quatre mains avec des chefs reconnus et se "faire plaisir" en préparant quelques incontournables de la cuisine française. Il veut ainsi redonner sa place à la découpe en salle, au service de pièces entières comme l'oie de Touraine ou de recettes classiques comme le lièvre à la royale. Une manière d'imposer sa patte et d'obtenir rapidement une reconnaissance pour ce nouveau challenge.
Se forger une nouvelle identité
"C'est une nouvelle aventure qui me passionne, explique le chef de 35 ans, car j'ai vraiment envie de m'investir et de me forger une nouvelle identité adaptée à ce lieu." Il est vrai que ce restaurant a déjà tout une histoire : d'abord sous le nom de Chancelière, avec Jean-Luc Hattet et Jacques de Pous entre 1982 et 2011, restaurant étoilé qui le sera ensuite également avec Olivier Arlot. À Tours, Gaétan Evrard ne fonctionnait qu'en carte blanche ; dans sa nouvelle adresse, une carte courte a été entièrement pensée pour relever le défi gastronomique et décrocher une étoile. "C'est vrai, reconnaît le chef originaire de la région, je me bats pour cela et je le dis. J'aurai besoin de cette étoile pour solidifier cette aventure." D'ici là, il veut satisfaire "une triple clientèle : celle de la Chancelière, d'Olivier Arlot et de l'Évidence à Tours", et en conquérir une nouvelle. Une nouvelle équipe - à l'exception du chef pâtissier venu de Tours - a été constituée pour relever le défi.
Gaétan Evrard s'est déjà fixé des objectifs bien concrets : ouvrir un grand jardin au printemps prochain pour produire ses légumes, organiser des repas à quatre mains avec des chefs reconnus et se "faire plaisir" en préparant quelques incontournables de la cuisine française. Il veut ainsi redonner sa place à la découpe en salle, au service de pièces entières comme l'oie de Touraine ou de recettes classiques comme le lièvre à la royale. Une manière d'imposer sa patte et d'obtenir rapidement une reconnaissance pour ce nouveau challenge.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
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