Affirmer que Juliette Ju a un sens artistique développé n’est pas exagéré. Issue d’une famille de restauratrices, la jeune chef a débarqué à Paris en 2003 pour y apprendre la cuisine française. Après avoir enchaîné les grandes tables (Le Bristol, Joël Robuchon, Park Hyatt Paris Vendôme), la native de Séoul s’est lancée dans le stylisme culinaire après une expérience aux côtés de William Ledeuil. Patience, précision, créativité : ce métier requiert des qualités communes à la cuisine.
“Des plats coréens avec une technique française”
Finalement, l’ancienne formatrice de l’institut Le Cordon Bleu Paris est revenue à ses premières amours en ouvrant Octave à Paris (XVIe). La salle, élégante avec sa grande verrière donnant sur la cuisine, donne le ton de la partition gourmande proposée par la chef. “Dès le départ, je me suis demandé quelle identité culinaire adopter. Finalement, j’ai opté pour une logique simple : créer des plats coréens avec une technique française.” C’est ainsi que les clients - une trentaine de couverts au maximum - peuvent découvrir dans le menu midi (3 plats, 35 €) ou dégustation (5 plats, 65 € ; 7 plats, 80 €) une farandole de mets coréens, aussi traditionnels (kimchi, soupe au tofu) qu’inédits (Bouillon de sésame sauvage et ses champignons, Granité soojungkwa, boisson à la cannelle et au gingembre).
Visuellement, chaque plat démontre le sens de la composition et la technique de Juliette Ju, jouant sur les couleurs et les saveurs. “Mon objectif est de faire voyager la clientèle avec une cuisine légère et raffinée. Lorsqu’ils dégustent, par exemple, une quenelle de poisson, ils découvrent une sauce originale et acidulée.” Avec une telle maîtrise, la chef peut viser haut. En attendant, elle aimerait régler un épineux problème, celui du recrutement du personnel en salle. “Depuis l’ouverture, je cherche un-e directeur-trice de salle. J’ai dû fermer durant un mois à cause du manque de personnel”, regrette Juliette Ju.
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Publié par Stéphane POCIDALO
