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Olivier Alglave aime les belles maisons étoilées retirées du tumulte de la ville. Un tempérament qui façonne ses choix. Sa première expérience, il la passera à Bury St Edmunds, un petit bourg situé au nord-est de l'Angleterre. "Je voulais éviter Londres et aller à la campagne. Mon objectif : revenir bilingue." Après un an et demi sur place, il revient en Franc. Ce nordiste originaire de Quarouble devient chef de rang chez le triple étoilé Michel Bras, à Laguiole (12). Ici, c'est la rigueur qui prime, tout en se focalisant sur l'approche client : accueil, écoute, communication, sourire… "J'ai beaucoup appris sur moi. C'est une maison très humaine. D'ailleurs, l'esprit d'équipe est hors norme : on fait du sport, des visites tous ensemble", se souvient-il après y avoir effectué deux saisons d'été.
Olivier Alglave passe ensuite une saison d'hiver en tant qu'assistant maître d'hôtel au Mont d'Arbois à Megève (74). Une maison traditionnelle qui propose, à la différence du restaurant Michel et Sébastien Bras, "beaucoup de découpes en salle". Un aspect du métier qui le séduit tout particulièrement. L'air de la montagne le gagne : après des contrats saisonniers, il accepte un CDI de chef de rang puis d'assistant maître d'hôtel au Flocons de sel, toujours à Megève. Il participe alors au transfert et donc à l'ouverture du restaurant d'Emmanuel Renaut, aujourd'hui trois étoiles Michelin. "Une très bonne expérience, se remémore Olivier Alglave. Nous étions huit en salle pour 35 couverts dans son précédent établissement, situé en centre-ville. Lors du transfert, nous sommes passés à 45 couverts. Dans les 'petites maisons', c'est la polyvalence qui prime. On se partage les tâches. Par exemple, j'étais responsable des achats des fromages, en accord avec le chef. Et quand Yoann Grégory, responsable de salle à l'époque, n'était pas là, je devais gérer le personnel."
Atteindre l'excellence
Toujours en quête de l'excellence, le jeune homme rejoint l'hôtel Le Meurice, à Paris (Ier). Changement de décor : palace, clientèle internationale, grosse brigade (quinze personnes pour un service de 45 couverts) et tâche définie en salle avec des responsables vaisselle, infusions, verrerie, etc. Une ambiance différente. "Il faut tout faire pour atteindre l'excellence. En tant qu'assistant maître d'hôtel, je devais poser des questions à la brigade sur les produits, la carte lors du briefing quotidien. On n'a pas le droit à l'erreur." En novembre 2012, nouveau challenge : un poste de responsable de salle au restaurant Le 1920 du Chalet du Mont d'Arbois, qu'Olivier Alglave connaît bien. Il rejoint ainsi le chef Julien Gatillon, qui était sous-chef au Meurice. Tous âgés de 28 ans, ils travaillent en osmose au domaine détenu par la famille Rothschild. En salle, il y a quinze employés pour 70 couverts en haute saison (de mi-décembre à mi-avril) et huit pour 40 couverts en basse saison (de mi-juin à mi-septembre).
Le 13 décembre prochain, c'est donc l'ouverture. "J'ai préparé les achats des vins. Nous avons 200 références dont un Château Lafitte-Rothschild 1920, notre plus vieux millésime. Ma formation intensive de trois mois et demi en sommellerie m'a bien aidé. Mais il y aussi la plus grosse tâche : le recrutement. Il faut savoir motiver et fidéliser son personnel pour qu'ils reviennent. Je lance des challenges : celui qui vend le plus de fromages au plateau, des infusions maison ou autres, est récompensé." Et sa conception du service en salle ? C'est un mélange de toutes ses expériences. Olivier Alglave met en avant cinq découpes au guéridon (chevreuil et cochon de lait, par exemples). Mais aussi le travail en binôme pour gagner en fluidité, et en efficacité. Ce qui permet également d'avoir davantage de temps pour le client. En fonction de son budget annuel, il apporte progressivement des changements en termes de décor : sous-nappes pour cacher les pieds de table, ménages en bois remplacés par de l'argent, etc. À terme, son but est gagner en qualité "pour viser l'étoile". Sur un plan individuel, il a remporté la coupe Georges Baptiste France puis Europe en 2012. Le concours Un des Meilleurs ouvriers de France est en vue, en 2015.
Publié par Hélène BINET
