Il y a quelques années, le jeune mais déjà reconnu Olivier Arlot avait quitté son petit restaurant du centre de Tours (Indre-et-Loire) pour reprendre un établissement à Montbazon, au sud de l’agglomération. C’est là qu’il avait pu faire preuve de son talent jusqu’à décrocher une étoile Michelin. Mais sa quête de nouveauté l’avait rapidement poussée à revendre le restaurant pour en ouvrir deux autres en périphérie, Le BistrO d’Arlot à Joué-lès-Tours, puis L’Atelier d’Arlot à Saint-Cyr-sur-Loire.
Depuis ces restaurants se sont imposés dans le paysage local pour devenir des réussites économiques et gastronomiques. Cette fois, il revient au centre de Tours avec O&A. “Ce n’était pas prémédité, je n’avais pas prévu de revenir à Tours mais j’ai saisi l’opportunité quand on m’a proposé ce site juste en face des Halles.” C’est ici qu’il a voulu, depuis son ouverture avant l’été, “retrouver l’esprit populaire des Halles avec de la convivialité, de la générosité et des produits de qualité”. Pas un restaurant guindé donc “mais un lieu pour se rencontrer entre copains, où l’on est bien et où l’on mange bien”.
Pas de site internet
Côté carte, Olivier Arlot souhaite “pousser le client à s’interroger sur son menu”, et a choisi de créer trois ‘sections’ : A pour les entrées, B pour les plats principaux et C pour les desserts. La formule A+B+C coûte 36 €, celle composée de A+B est à 29 € et le plat seul est à 21 €, pour un ticket moyen de 55-60 €.
Avec ses 38 places (et une salle privative à l’étage), O&A attire d’abord une clientèle d’habitués du centre-ville, au pouvoir d’achat plus élevé qu’en périphérie. Olivier Arlot peut donc s’y investir avec des produits frais de grande qualité, à l’image de la réputation des Halles.
À Tours, la réputation du chef est suffisamment établie pour que la publicité soit inutile. O&A a donc été ouvert discrètement, sans communication, sans site internet, sans messagerie pour les réservations. Seul le téléphone le relie au monde : « je travaille 18 heures par jour, je ne veux pas aller sur internet pour être dézingué par un seul avis négatif, je ne m’appuie que sur le bouche-à-oreille.” Une recette gagnante puisque O&A ne désemplit pas depuis son ouverture.
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Publié par Jean-Jacques TALPIN
vendredi 23 novembre 2018