Olivier Novelli, un sixième MOF au Bristol

"Après six ans au Negresco, j'attendais une opportunité pour évoluer, et je suis très satisfait d'avoir rejoint le Bristol. C'est une belle maison, un établissement de valeur qui donne la possibilité de s'exprimer, de progresser et donne envie de donner le meilleur de nous-mêmes", explique Olivier Novelli. Fort de vingt-cinq années de carrière dans la restauration, il a rejoint en novembre dernier le restaurant 3 étoiles Michelin du Bristol (Paris), Épicure, dirigé par Éric Frechon. Avec son arrivée, le palace peut s'enorgueillir d'être le seul au monde à employer autant de cols bleu-blanc-rouge (six au total). En qualité de directeur-adjoint du restaurant, Olivier Novelli seconde Frédéric Kaiser, qu'il connaît bien, aux commandes de la table gastronomique. Les deux hommes, issus de la même promotion des MOF maître d'hôtel - les deux seuls exerçant en restaurant cette année-là -, ont travaillé ensemble au restaurant étoilé de la Chèvre d'or, à Èze (Alpes-Maritimes), et possèdent la même philosophie du métier. Leur leitmotiv : "Faire plaisir au client en développant une exigence accrue des connaissances des produits et de la carte et faire partager cette exigence et ce savoir-faire en toute humilité."

"Les représentants du chef en salle"

Veillant sur une équipe de trente personnes - le restaurant est ouvert 7 jours sur 7, toute l'année, au petit déjeuner, au déjeuner et au dîner -, le duo de professionnels transmet avec le plus de justesse possible la cuisine du chef trois étoiles. "Nous sommes les représentants du chef en salle, rappelle Olivier Novelli. C'est la première fois que je travaille aux côtés d'un chef 3 étoiles Michelin, le niveau d'exigence est pointu, c'est un challenge. Notre rôle est de faire tout ce que l'on peut pour que le client se sente bien et vive une expérience inoubliable." Autre préoccupation : valoriser le travail en salle à travers les découpes, le service des jus et des sauces, etc. "Nous voulons apporter de l'émotion, de la magie. Nous avons envie de mettre en avant notre métier", s'enthousiasme le MOF.

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Publié par Julie GERBET