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Ingrédients pour 6
personnes :
- 6 ormeaux
- 0,100 kg de beurre demi-sel
- ½ gousse d'ail
- 2 échalotes
- Un peu de persil haché
- De la farine
- 0,10 L de Chablis
- Sel, poivre
Cheveux d'ange :
- 0,020 kg de beurre
- 2 échalotes
- 0,050 kg de vermicelles cheveux d'ange
- 0,15 L de bouillon de légumes
- 0,05 L de jus de volaille
- Torréfier les vermicelles à la poêle jusqu'à belle coloration blonde.
- Suer les échalotes ciselées avec 1 noix de beurre, ajouter les cheveux d'ange et mouiller progressivement avec le bouillon de légumes comme pour un risotto (voir le Tour de main).
- Au dernier moment, ajouter le jus de volaille, vérifier l'assaisonnement et réserver.
Poêler les ormeaux
- Nettoyer, décoller les ormeaux et les parer.
- Les mettre dans un linge et les battre pour les aplatir de moitié.
- Les inciser sur le côté, les assaisonner et les fariner.
- Chauffer du beurre juste noisette à la poêle et y faire cuire les ormeaux 2 minutes de chaque côté puis les réserver.
- Faire suer l'ail pilé et les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc et monter au beurre.
- Au dernier moment, remettre les ormeaux et du persil haché dans la poêle.
Dresser
- Disposer les ormeaux sur les cheveux d'ange, verser la sauce autour et servir très chaud.
Ce coquillage, assez rare, est d'une finesse exceptionnelle.
Vin conseillé : Chablis grand cru Valmur Moreau-Naudet.
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