Parmentier de veau de lait caramélisé

Une recette extraite de Cuisine canaille, de Jospeh Viola, éditions Hachette Cuisine.

Publié le 16 avril 2018 à 18:03
Ingrédients

Pour 6 personnes

1,2 kg d'épaule de veau (coupée en morceaux de 80 g)

1 dl d'huile d'arachide

1 carotte

1 oignon

1 dl de vin blanc

1 feuille de sauge fraîche

2 dl de fond de veau

100 g de beurre

Sel

Poivre


Pour la finition

200 g de foie gras de canard mi-cuit (coupé en cubes de 10 g)

400 g de purée de pommes de terre

18 lamelles cuites de pommes de terre Bintje


Progression

Cuisson de la viande

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

• Pelez l'oignon et la carotte puis taillez-les en morceaux.

• Dans une cocotte, faites colorer l'épaule de veau avec l'huile d'arachide. Salez et poivrez.

• Ajoutez la carotte et l'oignon coupés en morceaux. Laissez-les colorer, puis déglacez au vin blanc.

• Ajoutez la sauge fraîche, le fond de veau et de l'eau à hauteur des morceaux. Faites cuire à couvert au four pendant 1 h 30.

• Au terme de la cuisson, enlevez les morceaux de veau et passez le jus de cuisson au chinois. Faites réduire le jus.

• Dans un sautoir, mettez le beurre à fondre puis ajoutez la viande de veau cuite. Faites colorer de nouveau pour caraméliser les morceaux. Arrosez-les d'un peu de jus de cuisson pour les laquer.


Dressage

• Dans un cercle en fer, déposez de la purée chaude sur 2 cm d'épaisseur, les morceaux de viande caramélisés, les cubes de foie gras puis de nouveau de la purée de pomme de terre.

• Formez une rosace de lamelles de pommes de terre sur le dessus.

• Arrosez de jus de cuisson sirupeux. Servez aussitôt.
#JosephViola# #Parmentier#


Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de partie H/F

89 - JOIGNY

LA COTE SAINT JACQUES, 2* MICHELIN RECHERCHE (h/f), URGENT: 1 Chef de Rang, 1 Sommelier, 1 Chef de Partie en Pâtisserie, 1 Veilleur de nuit - Night auditor. Expérience dans maisons équivalentes souhaitée Postes à pourvoir en CDI. Possibilité d’embauche en couple. Contact: jml@cotesaintja

Posté le 22 novembre 2024

Chef de partie H/F

Suisse

Chef de Partie tournant H/F du 13 décembre 2024 au 31 mars 205 Vos responsabilités : • Réception et contrôle des marchandises. • Mettre en place le poste de travail auquel il est affecté. • Être polyvalent et tournant dans les autres postes de la cuisine. • Exécuter toutes les tâches que

Posté le 22 novembre 2024

Serveur H/F

75 - PARIS 08

Recherche SERVEUR H/F, expérience d’au moins 5 ans en brasserie traditionnelle, maîtrisant l’anglais. Recherche personne sérieuse, motivée et dynamique. Horaire: du mardi au samedi de 12:00-23:00 Rémunération: 2300€ net/mois + tips.

Posté le 22 novembre 2024