Parmentier de veau de lait caramélisé

Une recette extraite de Cuisine canaille, de Jospeh Viola, éditions Hachette Cuisine.

Publié le 16 avril 2018 à 18:03
Ingrédients

Pour 6 personnes

1,2 kg d'épaule de veau (coupée en morceaux de 80 g)

1 dl d'huile d'arachide

1 carotte

1 oignon

1 dl de vin blanc

1 feuille de sauge fraîche

2 dl de fond de veau

100 g de beurre

Sel

Poivre


Pour la finition

200 g de foie gras de canard mi-cuit (coupé en cubes de 10 g)

400 g de purée de pommes de terre

18 lamelles cuites de pommes de terre Bintje


Progression

Cuisson de la viande

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

• Pelez l'oignon et la carotte puis taillez-les en morceaux.

• Dans une cocotte, faites colorer l'épaule de veau avec l'huile d'arachide. Salez et poivrez.

• Ajoutez la carotte et l'oignon coupés en morceaux. Laissez-les colorer, puis déglacez au vin blanc.

• Ajoutez la sauge fraîche, le fond de veau et de l'eau à hauteur des morceaux. Faites cuire à couvert au four pendant 1 h 30.

• Au terme de la cuisson, enlevez les morceaux de veau et passez le jus de cuisson au chinois. Faites réduire le jus.

• Dans un sautoir, mettez le beurre à fondre puis ajoutez la viande de veau cuite. Faites colorer de nouveau pour caraméliser les morceaux. Arrosez-les d'un peu de jus de cuisson pour les laquer.


Dressage

• Dans un cercle en fer, déposez de la purée chaude sur 2 cm d'épaisseur, les morceaux de viande caramélisés, les cubes de foie gras puis de nouveau de la purée de pomme de terre.

• Formez une rosace de lamelles de pommes de terre sur le dessus.

• Arrosez de jus de cuisson sirupeux. Servez aussitôt.
#JosephViola# #Parmentier#


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