Pascal Billard est un battant, pour lequel “il n’est jamais question de se reposer sur ses lauriers”. Le Français, primé comme le meilleur hôtelier d’Espagne 2022 lors des Beyond Luxury Awards, a démarré sa carrière sur les chapeaux de roue. Une fois son BTS en gestion hôtelière décroché au Lycée Jean Drouant (Paris), le jeune homme s’envole pour le Sofitel de Miami en 1989. Le serveur gravit rapidement les échelons, et termine, trois ans plus tard, directeur du restaurant gastronomique. “Aux États-Unis, j’ai appris à travailler beaucoup et à me battre pour tout. Là-bas, c’est ‘Marche ou crève”, confie-t-il. Il enchaîne par la suite les postes à responsabilité : directeur de la restauration au Château de Bagnols dans le Beaujolais, au Carlton Casino Club à Cannes, à l’hôtel de Crillon, puis au sein d’un groupe de restauration américain qui travaille en joint-venture avec le Morgans Hotel Group de Ian Schrager (que l’on présente comme l’inventeur des boutique-hôtels). Dans ce cadre, Pascal Billard supervise notamment l’ouverture du restaurant Spoon d’Alain Ducasse au sein de l’hôtel Sanderson à Londres.
Après s’être associé au groupe de bistrots argentins Novecento, il devient directeur adjoint du Plaza Athénée, puis, en 2013, prend les rênes du Majestic Hotel à Barcelone. “La passion, le travail et l’ambition sont les vrais moteurs pour réussir dans l’hôtellerie. Il faut savoir pousser les portes et sortir du lot, participer et donner de bonnes idées : c’est alors à vous qu’on pensera pour une promotion. Il faut aussi savoir être patient. Partir à l’étranger est un vrai plus pour construire sa carrière et décrocher certains postes. Connaître l’échec est aussi constructif, cela permet de s’endurcir”, observe-t-il.
Aider les salariés dans leur trajectoire
La péninsule ibérique, dont “la qualité de vie est exceptionnelle”, s’avère très attractive aux yeux des Français. “Je reçois beaucoup de demandes, note Pascal Billard. Le fait d’être français est valorisé, c’est un vrai plus, mais il faut savoir parler espagnol, s’adapter et ne pas croire que nous sommes les meilleurs.” D’autant que “la pénurie de main d’œuvre est moindre en Espagne qu’en France”. “Pendant le Covid, les gens ont été moins aidés qu’en France et sont vite revenus travailler”, constate-t-il.
Au sein du Majestic Hotel, les problèmes de main-d’œuvre sont, quant à eux, quasi-inexistants. “Cela fait des années qu’on est proche des écoles hôtelières pour y trouver des stagiaires. On essaie d’être un établissement attractif en s’occupant de nos salariés et de nos stagiaires comme de clients, afin qu’ils fassent de la bonne publicité autour d’eux. Nous devons nous adapter à la jeune génération, par exemple en demandant quels horaires arrangent les candidats. Il faut être à l’écoute, être prêt à les faire évoluer, et même à leur donner d’autres possibilités dans d’autres établissements. Il m’est arrivé de trouver des postes à des salariés grâce à mon réseau, même en dehors de notre groupe. Il faut garder le contact avec les meilleurs éléments, même s’ils quittent l’hôtel, afin qu’ils grandissent et fassent d’autres expériences. Peut-être reviendront-ils plus tard dans notre hôtel”, estime le directeur. Celui qui a été débauché à plusieurs occasions garde à l’esprit que “l’intérêt de l’entreprise n’est pas forcément l’intérêt du salarié” : “Les rencontres font les carrières. On m’a aidé, et c’est à mon tour, maintenant, d’aider les plus jeunes.”
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Publié par Violaine BRISSART
