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Paul Burgalières est un homme heureux : depuis six ans, il vit dans une région qui l’enchante (le Lake District, dans le nord de l’Angleterre), travaille pour un chef-patron qu’il estime, Simon Rogan, et exerce dans un établissement où le produit du jardin est le point de départ de toute cuisine et dont il vient d’être nommé chef exécutif. “J’étais très intéressé par la mouvance ‘farm to table’, et par le fait qu’un jardin potager influence énormément le menu”, confie-t-il. Aussi a-t-il été tout de suite séduit par le restaurant gastronomique L’Enclume. Arrivé tout droit de Copenhague, où il exerçait alors au fameux restaurant Geranium, le Français y a vite trouvé ses marques. “Il y avait deux étoiles [Michelin] quand je suis arrivé, il y en a désormais trois”, dit-il fièrement. Tombé amoureux du Lake District, le chef ne tarit pas d’éloges sur cette région, mais aussi sur la cuisine anglaise, qui “est à connaître”, insiste-t-il ; d’autant qu’il “s’agit souvent d’une cuisine d’auteur, avec un twist et une identité propres, plutôt que d’une cuisine commune à tout un pays”. Il déplore d’ailleurs les “nombreux a priori négatifs que les Français ont à propos de la cuisine anglaise”, et conseille de se rendre outre-Manche pour découvrir davantage cette cuisine, que rehaussent des produits d’exception. Pour preuve, “au Lake District notamment, les viandes sont de grande qualité, comme le bovin, l’agneau qui y est excellent, le gibier qui y est en quantité, etc. Côté légumes, la région est fameuse pour ses pommes de terre, mais elle produit aussi des rutabagas, navets, poireaux et asperges. Ça pousse bien, et c’est très bon”, détaille le chef.
“Les voyages forment la jeunesse”
Aux jeunes désireux de continuer à développer leurs connaissances culinaires, le chef Burgalières conseille de “voyager pour se former. Même si la France est un endroit d’exception culinairement parlant, il faut tout de même voyager, ne serait-ce que pour apprendre l’anglais, ce qui est une chose importante à faire. Et puis, l’Angleterre n’est pas loin de la France !”
Publié par Anastasia CHELINI
