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Elle en a encore le regard qui pétille et la voix qui tremble. Le 22 mars dernier, Pauline Gachet-Froidurot, maître d’hôtel au Relais & Châteaux La Chèvre d’or à Èze (Alpes-Maritimes), a remporté la 59e édition de la coupe Georges Baptiste. “Tout était extraordinaire : depuis ma victoire, moi qui officie aux côtés d’Arnaud Faye, un chef soucieux de valoriser les métiers de salle, jusqu’au fait que l’édition se déroule à Limoges, au cœur de cette cité porcelainière mondialement réputée. Cette médaille, c’est finalement le rêve d’une vie, moi qui ai toujours voulu exercer un métier où l’on donne du bonheur aux autres.”
Née dans une famille d’agriculteurs et d’épicuriens, où le bien manger et le bien boire sont primordiaux, Pauline Gachet-Froidurot a huit ans quand elle découvre l’univers de la grande gastronomie : “Pour fêter sa retraite, mon grand-père nous a emmenés dîner au Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Un choc, une révélation. Je suis sortie de là et j’ai juré que j’y reviendrai un jour.”
Souci du détail et sur mesure
Au sortir de ses études d’hôtellerie, elle envoie donc naturellement un CV chez Bernard Loiseau. Elle décroche un poste de commis de salle à Loiseau des vignes à Beaune. La jeune femme questionne et apprend vite l’art subtil de bien recevoir. Elle passe alors au 3 étoiles de Saulieu. Le souci du détail, le sens de la perfection et du sur mesure font désormais partie de son credo.
Après cette expérience, Pauline Gachet-Froidurot arrive à La Table du connétable, en 2014. Nichée à Chantilly dans l’Oise, l’Auberge du Jeu de paume, 2 étoiles Michelin, lui permet de parfaire sa formation. “Je suis passée chef de rang, j’ai touché au management, à la gestion des ressources humaines. Je me suis aussi découvert des aptitudes à faire le pont entre la salle et la cuisine, entre le visible et l’invisible.” En partance pour la Chèvre d’or à Èze, le chef Arnaud Faye lui propose de le suivre. Après une première saison, la jeune femme devient assistante maître d’hôtel à l’été 2016.
“J'ai travaillé jour et nuit”
À la Chèvre d’or, Pauline Gachet-Froidurot découvre l’authenticité d’un terroir exceptionnel qui s’étend des contreforts rocheux du Mercantour jusqu’à la Méditerranée. “Ce qui marque ici, c’est la situation de l’établissement sur les hauteurs d’un village médiéval à flanc de rocher.” La table célèbre les produits de la Riviera comme de l’arrière-pays.
Deux ans s’écoulent, le temps pour Pauline Gachet-Froidurot de faire une pause bébé. Puis elle revient avec pour objectif de ramener la coupe Georges Baptiste à la maison. Bûcheuse, elle s’entraîne donc sans relâche pour passer les sélections. Arrivée troisième parmi les 60 participants en lice, elle sent qu’elle a une carte à jouer. “Épreuves de bar, de sommellerie, flambage, découpe de viandes… J’ai travaillé la pratique jour et nuit. Ce concours m’a beaucoup apporté : d’un point de vue professionnel, j’ai appris beaucoup et j’ai découvert des univers exceptionnels. À titre personnel, ça a été aussi l’occasion de me mesurer aux autres et de découvrir combien j’aimais le challenge.” Pauline Gachet-Froidurot ne compte pas s’arrêter là : elle prépare d’ores et déjà la coupe à européenne, qui se déroulera fin 2020 au Danemark.
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Publié par Mylène SACKSICK
lundi 29 juillet 2019